味噌を乳化剤としたエマルションの分散状態

• Published in: 日本家政学会誌 Vol. 43; no. 2; pp. 159 - 163
• Main Authors: 佐藤, 恵美子, 立山, 千草, 本間, 伸夫, 山野, 善正
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: 一般社団法人 日本家政学会 01.02.1992
• Subjects: 乳化剤; 味噌; 味噌エマルション; 粒度分布
• ISSN: 0913-5227; 1882-0352
• DOI: 10.11428/jhej1987.43.159

味噌エマルションの基本的な状態として, エマルションの型, 粒度分布について検討し, 次のような結果が得られた. (1) 味噌エマルションは, 一部溶解した味噌成分が乳化剤として作用したo/w型エマルションである.味噌不溶性固形物が攪拌しても残り, その絶対最大長は111.5±1.9μmで, 円相当径では552±8.7μmであり, エマルションの油滴 (26.2±1.4μm) よりも大であった. (2) 粒度分布の結果については油の量が一定であるa-1～a-3の場合, エマルション調製直後の平均粒径は24.0～58.0μmであった.味噌の量が多くなるほど平均粒径は小さくなった.味噌の量が一定 (21g) であるb-1～b-3の場合の調製直後の平均粒径は26.9～38.6μmであり, この割合では油の量が多いほど平均粒径が小さく, エマルションはより安定であった.また, どのサンプルもエマルション調製3日後のほうが粒径がより大きく, 粒度分布の変動が大きかった.