調理後の温度管理が高アミロース米粉ゼリーの物性に及ぼす影響

• Published in: 農研機構研究報告 Vol. 2024; no. 18; pp. 13 - 20
• Main Authors: 芦田, かなえ, 藤谷, 順子
• Format: Journal Article
• Language: Japanese
• Published: 国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 2024
• Subjects: ゲル; テクスチャー; 嚥下調整食; 温度管理; 高アミロース米粉
• ISSN: 2434-9895; 2434-9909
• DOI: 10.34503/naroj.2024.18_13

嚥下障害患者のために飲み込みやすく調製した食事が嚥下調整食である．嚥下調整食の主食として粥をミキサーにかけてゲル化剤で固めた粥ゼリーを提供するが，その調理には手間と時間がかかる．高アミロース米の粉に対し10倍量の水を加えて加熱し冷却すると，軟らかく飲み込みやすいゼリー状になるため，主食調理の簡便化に有用であると期待される．一方，澱粉ゲルの物性は濃度と温度によって変化するため，高アミロース米粉ゼリーを適切に提供するためには濃度調整と温度管理が必要になる．そこで，適切な米粉の分量を検討するとともに，調理後に様々な温度管理を行った際の高アミロース米粉ゼリーのテクスチャーを調べることで，適切な温度管理条件を検討した．4°C，24°C，45°Cいずれの温度帯でも米粉の量と米粉ゼリーの硬さとの間には有意な正の相関が認められ，一食分の調理で適切な物性になる米粉の濃度は9.1%(w/w)であった．9.1%(w/w)の濃度で調理した米粉ゼリーは，調理後に冷蔵庫で冷却する操作を行っても，室温で自然放冷した場合でも，高温で保管しても，介護食として適切な物性であることが確認できた．米粉の濃度だけでなく温度管理によって，嚥下機能に応じた物性調節が可能であることが示された．