店舗提供のうどんだしの呈味特性についての科学的評価
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| Published in | 微量栄養素研究 Vol. 39; pp. 25 - 31 |
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| Main Authors | , , , , , |
| Format | Journal Article |
| Language | Japanese |
| Published |
日本微量栄養素学会
15.12.2022
|
| Online Access | Get full text |
| ISSN | 1346-2334 2436-6617 |
| DOI | 10.51029/jtnrs.39.0_25 |
Cover
| Author | 前川, 隆嗣 根來, 宗孝 渡邊, 敏明 湯浅, 正洋 榎原, 周平 香西, 彩加 |
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| References_xml | – reference: 畑江敬子(2008)味覚と呈味成分との関係 ― 塩味効率と調理における塩味の感じ方 ―.ソルトサイエンス・シンポジウム.ソルトサイエンス 79:29-34. – reference: 都甲潔(2016)味覚センサー.日本味と匂学会誌23:95-102. – reference: 都甲潔(2001)脂質膜を用いた味覚センサー.膜26: 244-250. – reference: Toko K, Nagamori T(1999)Quantitative expression of mixed taste of amino acids using multichannel taste sensor. Trans IEE Japan 119E: 528-531. – reference: 的場輝佳(2005)だし汁の東西味紀行 ― 東海道うどんの地域的特徴 ―.日本醸造協会誌 100:538-546. – reference: 鷹羽 美佳,小川 浩史,馬越 秀一,松本 啓嗣 (2021)高速液体クロマトグラフィーを用いたアミノ酸のプレカラム紫外誘導体化による分析.関税中央分析所報 61:19-25. – reference: 吉川秀樹,桑島千栄(2012)市販うどんつゆの呈味成分の比較.京都光華女子大学研究紀要 50:123-128. – reference: 真部真里子(2011)だしの風味と減塩.日調理誌44:191-192. – reference: 伏木亨(2013)日本人の味覚と嗜好.熊倉功夫編,和食;日本人の伝統的な食文化.農林水産省 : 東京, pp.45-59. – reference: 杉田浩一(1981)調味料としての食塩.調理科学14:76-80. – reference: 戸井田仁一,蟻川幸彦(2011)味覚センサー(感性評価解析装置)によるみそ,しょうゆの評価.長野県工技センター研報 6:F1-F4. – reference: 池崎秀和(2013)味覚センサーによる味の物差し創りと味のみえる化.JVRSJ 18:93-97. – reference: 二宮くみ子(2016)だしとうま味の食品化学.薬学雑誌 136:1327-1334. – reference: 前川隆嗣,甘庶志帆乃,野村直孝,榎原周平,渡邊敏明(2006)削りぶしの抽出液におけるアミノ酸組成の比較検討.微量栄養素研究 23:93-98. – reference: 的場輝佳(2002)食べ物のおいしさと食文化.日栄食誌 55:223-225. – reference: 前川隆嗣(2003)1300 年以上前から伝わるかつおエキス.フードケミカル 10:78-82. – reference: 熊倉功夫,伏木亨(2014)新装版 だしとは何か,アイ・ケイコーポレーション,東京:pp. 19-21. – reference: Kawai M, Okiyama A, Ueda Y (2002) Taste Enhancements between various amino acids and IMP. Chem Senses 27:739-745. – reference: 田村朝子,伊藤梢(2014)茶の成分値と味覚センサー測定値及びヒト官能評価との相関解析.人間生活学研究 5:31-42. – reference: 前川隆嗣,野村直孝,大串美沙,榎原周平,福井徹, 渡邊敏明(2005)かつおだしの製法によるアミノ酸組成の比較検討.微量栄養素研究 22:125-129. – reference: 前川隆嗣,甘庶志帆乃,石盛嘉治,榎原周平,渡邊敏明(2007)かつお節および昆布の抽出液におけるアミノ酸組成の産地による比較検討.微量栄養素研究 24:191-197. – reference: Yuasa M, Koe M, Maeda A, Eguchi A, Abe H, Tominaga M (2017) Characterization of flavor component in Japanese instant soup stocks ‘dashi’. Int J Gastron Food Sci 9: 55-61. – reference: 藤原孝之,石川智子(2011)味覚センサーを用いた味噌の発酵状態の評価.三重県工業研究所研究報告36:63-68. – reference: Yuasa M, Kawabeta K, Eguchi A, Abe H, Yamashita E, Koba K, Tominaga M (2018) Characterization of taste and micronutrient content of rock oysters (Crassostrea nippona) and Pacific oysters (Crassostrea gigas) in Japan. Int J Gastron Food Sci 13: 52-57. – reference: 山崎吉郎(1994)鰹節および煮干しだし汁中の呈味成分の比較.家政誌 45:41-45. |
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