摂食・嚥下機能が低下した高齢者の栄養状態の評価 嚥下機能を考慮した食事の有効性について

本研究では，新規に開設された特別養護老人ホームにおいて，入所対象者の摂食機能，ことに嚥下機能に対応したテクスチャーの食形態の食事をとることにより，栄養状態がどのように変化するかについて検討した．嚥下機能が良好な対象者のための食形態 Ⅰ (やわらか食)，食形態 Ⅱ (やわらか一口食) のテクスチャー特性値に，ばらつきが認められた．一方，嚥下機能が低下した対象者のための食形態 Ⅲ (やわらかつぶし食)，食形態 IV (やわらかゼリー・トロミ食) のテクスチャー特性は，軟らかく，凝集性が高く，均一な状態であることが判った．これらの結果から，嚥下機能に対応したテクスチャーの標準化を行い，加えて食事のテ...

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Published in日本摂食・嚥下リハビリテーション学会雑誌 Vol. 10; no. 2; pp. 161 - 168
Main Authors 藤井, 恵子, 増田, 邦子, 高橋, 智子, 大越, ひろ, 川野, 亜紀
Format Journal Article
LanguageJapanese
Published 一般社団法人 日本摂食嚥下リハビリテーション学会 31.08.2006
日本摂食・嚥下リハビリテーション学会
Subjects
テクスチャー特性
嚥下機能
栄養評価
身体計測
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Abstract 本研究では，新規に開設された特別養護老人ホームにおいて，入所対象者の摂食機能，ことに嚥下機能に対応したテクスチャーの食形態の食事をとることにより，栄養状態がどのように変化するかについて検討した．嚥下機能が良好な対象者のための食形態 Ⅰ (やわらか食)，食形態 Ⅱ (やわらか一口食) のテクスチャー特性値に，ばらつきが認められた．一方，嚥下機能が低下した対象者のための食形態 Ⅲ (やわらかつぶし食)，食形態 IV (やわらかゼリー・トロミ食) のテクスチャー特性は，軟らかく，凝集性が高く，均一な状態であることが判った．これらの結果から，嚥下機能に対応したテクスチャーの標準化を行い，加えて食事のテクスチャーの品質管理を調理現場で行いながら，対象者に食事を提供した．食形態別に，開設時より9ヶ月間のBMIの推移を観察した結果，平均値ではあるがいずれの食形態も，わずかながら増加傾向を示し，調査開始時よりも低下していなかった．ことに，顕著に嚥下機能が低下している食形態IVの対象者のBMIの変動率は，開設時に比べ減少した．併せて，開設9ヶ月後の対象者の上腕三頭筋皮下脂肪厚，上腕周囲長，上腕筋囲，上腕筋面積についても測定し，身体計測による栄養評価を行った．その結果，いずれの食形態の対象者の平均値も，栄養不良を示さなかった．対象者の嚥下機能に対応して経口摂取できるよう，テクスチャーが管理された食形態の食事を摂ることで，対象者の栄養状態は9ヶ月前の調査開始時と比較したところ，わずかながら良好な状態となっていることが示された．
AbstractList 本研究では，新規に開設された特別養護老人ホームにおいて，入所対象者の摂食機能，ことに嚥下機能に対応したテクスチャーの食形態の食事をとることにより，栄養状態がどのように変化するかについて検討した．嚥下機能が良好な対象者のための食形態 Ⅰ (やわらか食)，食形態 Ⅱ (やわらか一口食) のテクスチャー特性値に，ばらつきが認められた．一方，嚥下機能が低下した対象者のための食形態 Ⅲ (やわらかつぶし食)，食形態 IV (やわらかゼリー・トロミ食) のテクスチャー特性は，軟らかく，凝集性が高く，均一な状態であることが判った．これらの結果から，嚥下機能に対応したテクスチャーの標準化を行い，加えて食事のテクスチャーの品質管理を調理現場で行いながら，対象者に食事を提供した．食形態別に，開設時より9ヶ月間のBMIの推移を観察した結果，平均値ではあるがいずれの食形態も，わずかながら増加傾向を示し，調査開始時よりも低下していなかった．ことに，顕著に嚥下機能が低下している食形態IVの対象者のBMIの変動率は，開設時に比べ減少した．併せて，開設9ヶ月後の対象者の上腕三頭筋皮下脂肪厚，上腕周囲長，上腕筋囲，上腕筋面積についても測定し，身体計測による栄養評価を行った．その結果，いずれの食形態の対象者の平均値も，栄養不良を示さなかった．対象者の嚥下機能に対応して経口摂取できるよう，テクスチャーが管理された食形態の食事を摂ることで，対象者の栄養状態は9ヶ月前の調査開始時と比較したところ，わずかながら良好な状態となっていることが示された．
本研究では, 新規に開設された特別養護老人ホームにおいて, 入所対象者の摂食機能, ことに嚥下機能に対応したテクスチャーの食形態の食事をとることにより, 栄養状態がどのように変化するかについて検討した. 嚥下機能が良好な対象者のための食形態I(やわらか食), 食形態II(やわらか一口食)のテクスチャー特性値に, ばらつきが認められた. 一方, 嚥下機能が低下した対象者のための食形態III(やわらかつぶし食), 食形態IV(やわらかゼリー, トロミ食)のテクスチャー特性は, 軟らかく, 凝集性が高く, 均一な状態であることが判った. これらの結果から, 嚥下機能に対応したテクスチャーの標準化を行い, 加えて食事のテクスチャーの品質管理を調理現場で行いながら, 対象者に食事を提供した. 食形態別に, 開設時より9ヶ月間のBMIの推移を観察した結果, 平均値ではあるがいずれの食形態も, わずかながら増加傾向を示し, 調査開始時よりも低下していなかった. ことに, 顕著に嚥下機能が低下している食形態IVの対象者のBMIの変動率は, 開設時に比べ減少した. 併せて, 開設9ヶ月後の対象者の上腕三頭筋皮下脂肪厚, 上腕周囲長, 上腕筋囲, 上腕筋面積についても測定し, 身体計測による栄養評価を行った. その結果, いずれの食形態の対象者の平均値も, 栄養不良を示さなかった. 対象者の嚥下機能に対応して経口摂取できるよう, テクスチャーが管理された食形態の食事を摂ることで, 対象者の栄養状態は9ヶ月前の調査開始時と比較したところ, わずかながら良好な状態となっていることが示された.
Author 藤井, 恵子
大越, ひろ
増田, 邦子
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Copyright 2006 一般社団法人日本摂食嚥下リハビリテーション学会
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EISSN 2434-2254
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References 5) 厚生省：高齢者用食品の標準許可の取り扱いについて，平成6年2月23日衛新第14号厚生省生活衛生局長通知 (1994
7) 栄養アセスメント研究会：日本人の新身体計測値，Japanese Anthropometric Reference Data，JARD 2001，栄養一評価と治療，19 (Suppl)，メディカルレビュー社，2002，p.15
4) 高橋智子，増田邦子，佐々木真希，濱千代善規，大越ひろ，手嶋登志子：摂食機能に応じた食事形態のテクスチャーの特徴―ホームの食事と市販レトルト介護食品の比較―，栄養学雑誌，62 (2)，83-90，2004
2) 手嶋登志子，赤羽ひろ，椎野恵子，塩浦政男，西川浩昭：嚥下障害のある老年者のための食事 (介護食) の開発，平成2年度食に関する助成研究調査報告書，すかいらーくフードサイエンス研究所，4，13-23，1991
1) 高齢者の栄養・食生活ガイドライン作成事業：高齢者福祉施設等における栄養および給食管理―その課題と今後のあり方―，独立行政法人国立健康・栄養研究所，2005，40-44
3) 道脇幸博，横山美加，道　健一，大越ひろ，高橋智子，広田恵美子：嚥下訓練食のテクスチャー特性に関する検討，日摂食嚥下リハ会誌，4 (1)，28-32，2000
6) 聖隷三方原病院・コア栄養管理チーム著：SEIREI栄養ケア・マネジメントマニュアル，医歯薬出版株式会社，東京，2001，p.5
References_xml – reference: 5) 厚生省：高齢者用食品の標準許可の取り扱いについて，平成6年2月23日衛新第14号厚生省生活衛生局長通知 (1994)．
– reference: 3) 道脇幸博，横山美加，道　健一，大越ひろ，高橋智子，広田恵美子：嚥下訓練食のテクスチャー特性に関する検討，日摂食嚥下リハ会誌，4 (1)，28-32，2000．
– reference: 7) 栄養アセスメント研究会：日本人の新身体計測値，Japanese Anthropometric Reference Data，JARD 2001，栄養一評価と治療，19 (Suppl)，メディカルレビュー社，2002，p.15．
– reference: 2) 手嶋登志子，赤羽ひろ，椎野恵子，塩浦政男，西川浩昭：嚥下障害のある老年者のための食事 (介護食) の開発，平成2年度食に関する助成研究調査報告書，すかいらーくフードサイエンス研究所，4，13-23，1991．
– reference: 1) 高齢者の栄養・食生活ガイドライン作成事業：高齢者福祉施設等における栄養および給食管理―その課題と今後のあり方―，独立行政法人国立健康・栄養研究所，2005，40-44．
– reference: 4) 高橋智子，増田邦子，佐々木真希，濱千代善規，大越ひろ，手嶋登志子：摂食機能に応じた食事形態のテクスチャーの特徴―ホームの食事と市販レトルト介護食品の比較―，栄養学雑誌，62 (2)，83-90，2004．
– reference: 6) 聖隷三方原病院・コア栄養管理チーム著：SEIREI栄養ケア・マネジメントマニュアル，医歯薬出版株式会社，東京，2001，p.5．
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本研究では, 新規に開設された特別養護老人ホームにおいて, 入所対象者の摂食機能, ことに嚥下機能に対応したテクスチャーの食形態の食事をとることにより, 栄養状態がどのように変化するかについて検討した. 嚥下機能が良好な対象者のための食形態I(やわらか食), 食形態II(やわらか一口食)のテクスチャー特性値に,...
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