摂食・嚥下機能が低下した高齢者の栄養状態の評価 嚥下機能を考慮した食事の有効性について

• Published in: 日本摂食・嚥下リハビリテーション学会雑誌 Vol. 10; no. 2; pp. 161 - 168
• Main Authors: 高橋, 智子, 増田, 邦子, 川野, 亜紀, 藤井, 恵子, 大越, ひろ
• Format: Journal Article
• Language: Japanese
• Published: 一般社団法人 日本摂食嚥下リハビリテーション学会 31.08.2006; 日本摂食・嚥下リハビリテーション学会
• Subjects: テクスチャー特性; 嚥下機能; 栄養評価; 身体計測
• ISSN: 1343-8441; 2434-2254
• DOI: 10.32136/jsdr.10.2_161

本研究では，新規に開設された特別養護老人ホームにおいて，入所対象者の摂食機能，ことに嚥下機能に対応したテクスチャーの食形態の食事をとることにより，栄養状態がどのように変化するかについて検討した．嚥下機能が良好な対象者のための食形態 Ⅰ (やわらか食)，食形態 Ⅱ (やわらか一口食) のテクスチャー特性値に，ばらつきが認められた．一方，嚥下機能が低下した対象者のための食形態 Ⅲ (やわらかつぶし食)，食形態 IV (やわらかゼリー・トロミ食) のテクスチャー特性は，軟らかく，凝集性が高く，均一な状態であることが判った．これらの結果から，嚥下機能に対応したテクスチャーの標準化を行い，加えて食事のテクスチャーの品質管理を調理現場で行いながら，対象者に食事を提供した．食形態別に，開設時より9ヶ月間のBMIの推移を観察した結果，平均値ではあるがいずれの食形態も，わずかながら増加傾向を示し，調査開始時よりも低下していなかった．ことに，顕著に嚥下機能が低下している食形態IVの対象者のBMIの変動率は，開設時に比べ減少した．併せて，開設9ヶ月後の対象者の上腕三頭筋皮下脂肪厚，上腕周囲長，上腕筋囲，上腕筋面積についても測定し，身体計測による栄養評価を行った．その結果，いずれの食形態の対象者の平均値も，栄養不良を示さなかった．対象者の嚥下機能に対応して経口摂取できるよう，テクスチャーが管理された食形態の食事を摂ることで，対象者の栄養状態は9ヶ月前の調査開始時と比較したところ，わずかながら良好な状態となっていることが示された．