冷凍食品中のアスコルビン酸について

1) 野菜, くだものともに冷凍時および解凍によって総アスコルビン酸の量に変化はなかった. 2) アスコルビン酸酸化酵素活性の強いものでは冷凍および冷凍保存中に酸化型が増加した.また自然解凍のさいにもさらに酸化型が増加した. 3) 市販冷凍野菜中のアスコルビン酸は生に対して70～80%は残存しているように考えられ, アスコルビン酸の損失は少ない....

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Bibliographic Details
Published in日本家政学会誌 Vol. 39; no. 4; pp. 335 - 338
Main Author 桐渕, 壽子
Format Journal Article
LanguageEnglish
Japanese
Published 一般社団法人 日本家政学会 1988
Subjects
アスコルビン酸
冷凍
冷凍食品
安定性
解凍
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ISSN0913-5227
1882-0352
DOI10.11428/jhej1987.39.335

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Summary:1) 野菜, くだものともに冷凍時および解凍によって総アスコルビン酸の量に変化はなかった. 2) アスコルビン酸酸化酵素活性の強いものでは冷凍および冷凍保存中に酸化型が増加した.また自然解凍のさいにもさらに酸化型が増加した. 3) 市販冷凍野菜中のアスコルビン酸は生に対して70～80%は残存しているように考えられ, アスコルビン酸の損失は少ない.
ISSN:0913-5227
1882-0352
DOI:10.11428/jhej1987.39.335