冷蔵温度における市販食品の保存性

• Published in: 日本家政学会誌 Vol. 50; no. 6; pp. 631 - 637
• Main Author: 村上, 和保
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: 一般社団法人 日本家政学会 1999
• Subjects: かまぼこ; 冷蔵; 豆腐; 食品; 食肉; 麺
• ISSN: 0913-5227; 1882-0352
• DOI: 10.11428/jhej1987.50.631

冷蔵温度での温度差における市販食品の保存性と期限表示の妥当性を検討するために, 10℃と5℃で食品の保存実験を行った.対象とした食品は市販のゆでうどん, 豆腐, かまぼこ, 牛挽き肉の4種類で, いずれも要冷蔵表示があり, その保存温度は牛挽き肉が5℃以下, 他はすべて10℃以下となっていた. 全般的に保存温度, 食品の種類を問わず, 細菌数の増加と外観と臭いの変化とは, おおむね同じような推移をたどった.これらを指標にして保存効果を評価すると, 10℃で保存した場合, ゆでうどんは保存開始から4日目まで, 豆腐は3日目まで保存可能と考えられた.一方, これらを5℃で保存した場合, ゆでうどんで2日, 豆腐で1日程度の保存効果の延長が認められた.かまぼこでは10℃, 5℃で大差はみられず, いずれの温度でも細菌数, 外観と臭いの変化からみて8日目まで保存可能と考えられた.他方, 牛挽き肉は冷蔵温度における保存効果が最も悪く, 10℃では2日目以降, 細菌の急激な増殖がみられ, 3日目で官能的に異常が認められ, 4日目には腐敗が始まった.これに対し, 5℃では4日目まで急激な細菌数増加はなく, 官能面にも問題はなかった. 以上の成績から, 今回検討を行った4種類の市販食品は表示されている温度で保存すれば, 表示されていた期限は品質が保持されるといえる.また, 冷蔵に際し10℃より5℃の方が食品の保存により有効であることが確認された.とくに生の牛挽き肉は通常, 低温菌で汚染されているため, これらの増殖を抑えるのに5℃以下での保存が強く勧められる.