低水分米の調製が炊飯後のテクスチャーと食味に及ぼす影響〔英文

• Published in: 農業機械学会誌 Vol. 71; no. 3; pp. 3_78 - 3_84
• Main Authors: 源川, 拓磨, 内野, 敏剛, 田中, 史彦, 濱中, 大介, 冨澤, 秀生
• Format: Journal Article
• Language: Japanese
• Published: 農業食料工学会 2009
• Subjects: テクスチャー; 低水分米; 炊飯崩壊粒; 炊飯米; 食味
• ISSN: 0285-2543; 1884-6025
• DOI: 10.11357/jsam.71.3_78

水分の低下に伴って生じる食味低下の原因を明らかにするために，炊飯崩壊粒がテクスチャーと食味に及ぼす影響を検討した。10.3％w.b.の米を炊飯した後，得られた炊飯米を正常粒と3種類の炊飯崩壊粒，すなわち，横割れ粒，縦割れ粒，扁平粒に，形状に基づいて分類した。縦割れ粒と横割れ粒の硬さと粘りは正常粒の半分の値であった。さらに，10.3％w.b.の米を炊飯した場合，これらの割れを生じた粒の割合は全体数の50％以上を占めた。これらの結果から，横割れ粒と縦割れ粒がテクスチャーの低下を招き，さらに，テクスチャーの低下が食味の低下を引き起こしていることが明らかとなった。