ラック色素のアンモニア処理および構造解析

• Published in: 食品衛生学雑誌 Vol. 57; no. 6; pp. 193 - 200
• Main Authors: 西﨑, 雄三, 石附, 京子, 穐山, 浩, 多田, 敦子, 杉本, 直樹, 佐藤, 恭子
• Format: Journal Article
• Language: Japanese
• Published: 公益社団法人 日本食品衛生学会 25.12.2016
• Subjects: 4-アミノラッカイン酸; ラック色素; 耐酸性カルミン
• ISSN: 0015-6426; 1882-1006
• DOI: 10.3358/shokueishi.57.193

ラック色素の主成分ラッカイン酸類とコチニール色素の主成分カルミン酸は，アントラキノン骨格を持った水溶性の色素化合物で，その色調は酸性溶液では橙色，中性溶液で赤色，アルカリ性溶液で紫色を示す．カルミン酸をアンモニア処理して得られる4-アミノカルミン酸は酸性条件下でも赤紫色を示し，耐酸性カルミンとして食品に添加される事例が報告されている．本研究はこの報告をもとに，ラック色素をアンモニア処理し，酸性条件下での色調の確認とその主色素成分の構造解析を行った．主色素成分として，4-アミノラッカイン酸Cを同定するとともに，LC/MS分析の結果，アンモニア処理ラック色素は4位のヒドロキシ基にアミノ基が置換した4-アミノラッカイン酸類を主色素成分とすることが確認された．