Kırmızı pancardan renk maddesi üretimi ve stabilitesinin sağlanması

Gıdaların tercih edilebilirliğini etkileyen en önemli kalite kriterlerinden biri renktir. Bu nedenle gıda endüstrisinde istenilen rengin elde edilebilmesi veya mevcut rengin arttırılması amacıyla renklendirici maddeler kullanılmaktadır. Doğal renk maddeleri genellikle çeşitli bitkisel kaynaklardan e...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published inAkademik Gıda Vol. 16; no. 4; pp. 439 - 449
Main Authors Bilek,Seda, Özcan,Kardelen
Format Journal Article
LanguageTurkish
Published Sidas Medya Ajans Tanıtım Danışmanlık Ltd. Şti 01.04.2018
Subjects
Pazarlama
İzmir
Türkiye
Beetroot
Encapsulation
Stability
Kırmızı pancar
Betalain
Enkapsülasyon
Stabilite
Online AccessGet full text

Cover

More Information
Summary:Gıdaların tercih edilebilirliğini etkileyen en önemli kalite kriterlerinden biri renktir. Bu nedenle gıda endüstrisinde istenilen rengin elde edilebilmesi veya mevcut rengin arttırılması amacıyla renklendirici maddeler kullanılmaktadır. Doğal renk maddeleri genellikle çeşitli bitkisel kaynaklardan elde edilmekte ve gıdaların duyusal özelliklerinin yanı sıra besleyici özelliklerini de arttırdıkları için tercih edilmektedir. Kırmızı pancar bitkisi (Beta vulgaris L.), doğal gıda renklendiricisi olan betalainler yönünden oldukça zengin olması nedeniyle bu konuda yapılan birçok çalışmada hammadde olarak kullanılmaktadır. Betalainler ile ilgili yapılan çalışmalar, bu maddelerin gıda renklendiricisi olarak kullanılabileceğini göstermiştir. Artan talep doğrultusunda en yüksek verimle betalain ekstraksiyonu ve ekstrakte edilen betalainlerin stabilitesinin sağlanması gibi konular önem kazanmaktadır. Bu çalışmada, kırmızı pancar ve betalainler hakkında genel bilgi verilmiş, ekstraksiyonda kullanılan yöntemler ve sonrasında betalain stabilitesi için yapılan enkapsülasyon uygulamaları derlenmiştir.
ISSN:1304-7582
2148-015X
DOI:10.24323/akademik-gida.505529