Bazı tıbbi bitkilerle zenginleştirilmiş ekmeklerin duyusal özellikleri ve satın alma niyetine etkisi

• Published in: Gıda Vol. 46; no. 4; pp. 767 - 784
• Main Authors: Özdemir,Gözde, Dülger Altıner,Dilek, Şahan,Yasemin
• Format: Journal Article
• Language: Turkish
• Published: Gıda Teknolojisi Derneği 01.04.2021
• Subjects: Mühendislik; Ziraat; Ankara; Türkiye; bread; karahindiba; civanperçemi; food fortification; yarrow; Tıbbi bitki; gıda zenginleştirme; food additives; ekmek; gıda katkıları; Medicinal plant; dandelion
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273
• DOI: 10.15237/gida.GD21044

Bu çalışmada tıbbi bitki unları ile zenginleştirilmiş ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi amaçlanmış ve buğday unu farklı oranlarda (%1, 2 ve 3) karahindiba unu ve civanperçemi unu ile ikame edilmiştir. Kontrol örneği, sadece buğday unu kullanılarak üretilmiştir. Zenginleştirilmiş ekmeklerin duyusal özellikleri (görünüş, lezzet/tat, koku, tekstür, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik) tespit edilerek kontrol ekmeği ile karşılaştırılmış ve duyusal özelliklerin satın alma niyeti üzerindeki etkisi de tespit edilmiştir. Duyusal analiz değerlendirme sonuçlarına göre, kontrol örneğine en yakın özellikler gösteren ve en çok beğenilen %1 karahindiba unu katkılı ekmek olmuştur. Bununla birlikte ekmek duyusal özelliklerinin satın alma niyeti üzerinde büyük oranda etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Araştırma sonucuna göre; sağlık yönünden faydaları bilinen bu tıbbi bitki unlarının gıda sanayiinde kullanımının arttırılması ile yeni fonksiyonel ürün geliştirme çalışmalarında gıda katkısı olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.