Učinkovitost primjene reuterina te bakteriocina nizina i pediocina pri konzerviranju sirovog mlijeka s mliječnih farmi

• Published in: Food Technology and Biotechnology Vol. 58; no. 4; p. 359
• Main Authors: Kumar, Nirmal, Kumar, Vinay, Syed Mohsin Waheed, Pradhan, Diwas
• Format: Journal Article Paper
• Language: Croatian; English
• Published: Zagreb Sveuciliste u Zagrebu, Prehramheno-Biotehnoloski Fakultet 01.10.2021; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu
• Subjects: 3-Hydroxypropionaldehyde; Acidity; Antimicrobial activity; Bacteriocins; bakteriocini; biološko konzerviranje mlijeka; Contaminants; Dairy farming; Dairy farms; Developed countries; Effectiveness; Genetic analysis; Glycerol; Lactobacillus reuteri; Microbial contamination; Microflora; Microorganisms; Milk; milk biopreservation; Milk production; Nisin; Pediocin; Physicochemical properties; raw milk; reuterin; Shelf life; sirovo mlijeko; Spoilage
• ISSN: 1330-9862; 1334-2606
• DOI: 10.17113/ftb.58.04.20.6728

Pozadina istraživanja. Pri današnjoj proizvodnji mlijeka u razvijenim zemljama te onima u razvoju, nekoliko čimbenika utječe na trajnost sirovog mlijeka i pojačava kontaminaciju patogenim mikroorganizmima, što bitno utječe na inicijalnu populaciju mikroorganizama i uzrokuje kvarenje mlijeka prije početka obrade. Eksperimentalni pristup. U ovom je radu ispitana učinkovitost reuterina kao biokonzervansa u različitim kombinacijama s bakteriocinima za kontrolu mikroflore sirovog mlijeka na farmi. U našem je prethodnom radu zbog izražene antimikrobne aktivnosti od nekoliko sojeva bakterija odabran soj Lactobacillus reuteri LR47, te je ispitana njegova sposobnost proizvodnje reuterina u sirovom mlijeku. Rezultati i zaključci. Preliminarni su testovi pokazali da je supernatant bez stanica bakterije L. reuteri LR47 bitno inhibirao rast većine ispitanih uzročnika kvarenja mlijeka. Daljnje genetičke analize soja otkrile su prisutnost dvaju gena (pduC i dhaB) odgovornih za iskorištenje glicerola tijekom dva različita metabolička puta proizvodnje reuterina. Osim toga, kolorimetrijskom je analizom otkriveno da soj LR47 ima veću sposobnost konverzije glicerola u reuterin od ostalih sojeva bakterija. Pri ispitivanju postupaka biološkog konzerviranja sirovog mlijeka pomoću reuterina ili reuterina u kombinaciji s bakteriocinima, najizraženije je svojstvo inhibicije ukupnog broja mikroorganizama i broja koliformnih bakterija zapaženo u uzorku mlijeka tretiranog kombinacijom reuterina, nizina i pediocina. Broj mikroorganizama i fizikalno-kemijska svojstva, kao što su pH-vrijednost i titracijska kiselost, pokazali su da se kombinacijom određenih koncentracija tih triju prirodnih biokonzervansa očuvala početna mikrobiološka kakvoća mlijeka, te produljila njegova trajnost za 6 sati pri 37 °C. Dobiveni rezultati potvrđuju da se primjenom reuterina u kombinaciji s bakteriocinima može privremeno kontrolirati mikroflora sirovog mlijeka, te produljiti njegova trajnost do daljnje prerade. Novina i znanstveni doprinos. U ovom je radu po prvi put opisana primjena reuterina kao alternativnog postupka produljenja trajnosti sirovog mlijeka.