Mikrobiološke i kemijske karakteristike tradicionalnog ovčjeg sira iz Mariovske regije

• Published in: Mljekarstvo Vol. 64; no. 3; p. 195
• Main Authors: Levkov, Vesna, Srbinovska, Sonja, Gjorgovska, Natasha
• Format: Paper
• Language: Croatian; English
• Published: Hrvatska mljekarska udruga 01.09.2014
• Subjects: beaten cheese; bijeni sir; dinamika mikroorganizama; Mariovo; microflora composition; microflora dynamics; sastav mikroorganizama; tradicionalni ovčji sir; traditional ewe’s cheese
• ISSN: 0026-704X; 1846-4025
• DOI: 10.15567/mljekarstvo.2014.0307

Tradicionalni “bijeni” sir proizveden je iz sirovog ovčjeg mlijeka na dvije različite farme locirane u Mariovskoj regiji (južna Makedonija) tijekom ljetnog razdoblja. U svim ispitivanim grupama utvrđena je visoka zastupljenost mikroorganizama u ovčjem mlijeku (aerobne mezofilne bakterije 5,22x106-1,25x107 CFU•mL-1; laktokoki 3,30x106-1,34x107 CFU•mL-1; laktobacili 1,93x106-2,63x106 CFU•mL-1; koliformne bakterije 2,35x105-6,30x105 CFU•mL-1 i kvasci 1,24x104-2,40x104 CFU•mL-1). Mliječno kiselinske bakterije prevladavaju tijekom proizvodnje i zrenja ovčjeg sira. Sve ispitivane grupe mikroorganizama dostigle su maksimalne vrijednosti tijekom suhog zrenja, poslije čega se njihova brojnost tijekom soljenja i zrenja u salamuri postupno smanjivala. Ukupno je izolirano 240 izolata iz svih faza proizvodnje i zrenja bijenog sira. Najzastupljenije vrste su bile Lactococcus lactis ssp. lactis (35 %), Pediococcus sp. (16,7 %), Le¬uconostoc sp. (1 %), Lactobacillus paracasei ssp. paracasei (22,5 %), L. plantarum (15,8 %) i L. brevis (9,17 %). Poslije 45. dana zrenja, koncentracija NaCl iznosila je (6,1±0,8 % i 6,6±0,1 %), sol u vodenoj fazi (15,6±1.4 % i 17,3±0.3 %) u obje varijante sira bila je jako visoka. Glavni faktori koji utječu na zastupljenost mikroorganizama bili su NaCl i sadržaj soli u vodenoj fazi. Visoki koeficijent korelacije (p<0,05) utvrđen je između ova dva faktora i brojnosti ispitivanih grupa mikroorganizama.