Modelo de crecimiento microbiano para predecir el comportamiento de Salmonella spp. en queso costeño colombiano

• Published in: Informacion Tecnologica Vol. 33; no. 1; p. 225
• Main Authors: González, Rafael E, Tarón Dunoyer, Arnulfo, Pérez Mendoza, Jaime
• Format: Journal Article
• Language: Spanish
• Published: Centro de Informacion Tecnologica 01.02.2022
• Subjects: Colombia
• ISSN: 0716-8756
• DOI: 10.4067/S0718-07642022000100225

El objetivo de este estudio fue desarrollar y validar un modelo secundario para predecir el crecimiento de la bacteria patógena Salmonella spp. en queso costeño de Colombia. Muestras de queso fueron inoculadas con Salmonella spp. y almacenadas a distintas temperaturas (8, 14, 18 y 21[grados]C). El modelo Baranyi y Roberts fue utilizado para obtener los parámetros cinéticos como la velocidad especifica de crecimiento ([[my].sub.max]). Los valores de [[my].sub.max] se emplearon para construir el modelo secundario a partir de una ecuación polinómica. El proceso de validación mostró valores de factor de exactitud (Af) de 1,112 y sesgo (Bf) de 0,898 y bajos valores (0,001) de error cuadrático medio (ECM), confirmando que el modelo puede predecir el crecimiento de Salmonella spp. en este tipo de matriz alimentaria. En conclusión, el modelo propuesto puede ser aplicado por los productores para optimizar la calidad del queso costeño colombiano, evitando posibles intoxicaciones a causa del crecimiento de esta bacteria patógena.