Green banana flour as a functional ingredient in food products/Farinha de banana verde como ingrediente funcional em produtos alimenticios

• Published in: Ciência rural Vol. 45; no. 12; p. 2252
• Main Authors: Silva, Andrea dos Anjos, Barbosa, Jose Lucena, Jr, Barbosa, Maria Ivone Ma
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Federal de Santa Maria 01.12.2015
• Subjects: Brasil
• ISSN: 0103-8478; 1678-4596
• DOI: 10.1590/0103-8478cr20140332

Recently, the market interest in green banana has raised because of its nutritional aspects, mainly due to its functional compounds as resistant starch. However, the adstringency limits green banana consumption hence it has been mostly marketed as flour or starch. The aim of this research was to evaluate the main applications of green banana flour (GBF) in food products and the effects of the main utilized processes on sensorial, physicochemical and functional properties. The cultivar or variety of fruit, presence or absence of peel, type and conditions of dehydration process have influenced on the aforementioned properties of GBF It was also verified that the GBF has been utilized as a functional ingredient in different types of food products like breads, cookies, cake pre-mixture, snacks, nuggets and, mainly, pastas. Altogether, the use of GBF in food products enhanced their functional properties, because it improves the resistant starch, total phenolics content and antioxidant capacity. The GBF also reduces the content and hydrolysis of digestible starch and, therefore, glycemic index of these products that show a great potential in nutrition therapy of diabetes mellitus and obesity. Key words: functional ingredient, resistant starch, Musa spp., technological properties, sensorial quality. Nos ultimos anos, a banana verde tem despertado interesse do mercado consumidor, pois, alem do aspecto nutricional, destaca-se a presenca de compostos funcionais, em especial o amido resistente. Contudo, sua adstringencia limita seu consumo e sua comercializacao em forma de farinhas e a principal forma de consumo e utilizacao, como ingrediente funcional. O objetivo do presente trabalho foi avaliar os potenciais usos da farinha de banana verde (FBV) na elaboracao de produtos alimenticios e os principais metodos de obtencao, e seus efeitos sobre a qualidade fisico-quimica, sensorial e funcional das farinhas obtidas. Fatores como tipo de cultivar ou variedade da fruta, presenca ou ausencia de casca, tecnica de desidratacao e condicoes de operacao do equipamento influenciam as caracteristicas fisico-quimicas, tecnologicas e funcionais da FBV. A FBV tem sido utilizada como ingrediente funcional na elaboracao de diferentes produtos alimenticios, como pao, biscoito cookie, pre-mistura de bolo, snacks, nuggets e, sobretudo, na elaboracao de massas alimenticias. De forma geral, o emprego de FBV e produtos alimenticios promove a melhoria de suas propriedades funcionais, devido ao aumento do teor de amido resistente, compostos fenolicos e da atividade antioxidante. A FBV tambem reduz o teor e a porcentagem de hidrolise do amido digerivel e, consequentemente, do indice glicemico dos produtos, que apresentaram potencial para compor a dieta, principalmente de individuos diabeticos e obesos. A FBV pode ser amplamente utilizada tanto pela industria de alimentos (paes, biscoitos, macarrao, etc.), como ingrediente na preparacao de pratos prontos e na elaboracao de produtos carneos. Palavras-chave: alimento funcional, amido resistente, Musa spp., propriedades tecnologicas, qualidade sensorial.