Fatty acid quantification in different types of cookies with emphasis on trans fatty acids/Quantificacao de acidos graxos em diferentes tipos de biscoitos com enfase nos acidos graxos trans

• Published in: Acta scientiarum. Technology Vol. 34; no. 1; p. 105
• Main Authors: Stroher, Gisely Luzia, Rodrigues, Angela Claudia, Gohara, Aline Kirie, Visentainer, Jesui Vergilio, Matsushita, Makoto, de Souza, Nilson Evelazio
• Format: Journal Article
• Language: Spanish
• Published: Universidade Estadual de Maringa 01.01.2012
• ISSN: 1806-2563; 1807-8664
• DOI: 10.4025/actascitechnol.v34i1.10304

The objective of this work was to determine the centesimal composition and quantify the major fatty acids in the most produced cookies, filled cookies (28%), salty cookies (22%), butter cookies (12%), and wafers (4%), with emphasis on trans fatty acids. Three brands (A, B, C) of each kind of cookie were investigated. The results are given in brand alphabetic order. The Trans fatty acid results are given in g per 30 g portion of cookies, as recommended by Anvisa. Chocolate-flavored cookies presented trans fatty acid values of 0.055, 0.086, and 0.154 g. The amounts of trans fatty acids in salty cookies were 0.045, 0.115, and 0.051 g. Butter cookies have trans fatty acid values of 0.013, 0.054, and 0.010 g. The chocolate wafers were analyzed and presented the following amounts of trans fatty acids: 0.100, 0.170, and 0.301 g. The results show that the quantity of trans fatty acids in cookies is decreasing as a result of the modification of processes and/or raw materials. Only brand C wafer had trans fatty acid above the Brazilian regulation limits. Keywords: saturated fatty acids, cookies, trans fatty acids. O objetivo deste trabalho foi determinar a composicao centesimal e quantificar os acidos graxos presentes em maior quantidade nos biscoitos mais consumidos: biscoitos recheados (28%), biscoitos salgados (22%), biscoitos amanteigados (12%) e biscoitos wafers (4%), com enfase nos acidos graxos trans. Estes biscoitos sao amplamente consumidos e estao presentes em 98% dos lares brasileiras. Foram investigadas 3 marcas (A,B,C) de cada tipo de biscoito. Os resultados sao apresentados em ordem alfabetica das amostras. Os resultados de acidos graxos trans sao dados em g por 30 g de porcao de biscoito como recomendado pela ANVISA. Nos biscoitos aromatizados com chocolate os valores de acidos graxos trans foram de 0,055; 0,086 e 0,154 g. Em biscoitos recheados esses resultados foram de 0,045; 0,115, e 0,051 g. Os biscoitos amanteigados apresentaram quantidades de acidos graxos trans de 0,013; 0,054, e 0,010 g e biscoitos wafer de chocolate 0,100; 0,170, e 0,301 g. Os resultados indicam que as quantidades de acidos graxos trans em biscoitos diminuiram, como resultado de modificacoes de processos e de materia prima. Somente os biscoitos wafer de chocolate da marca C, apresentou valores superiores de acidos graxos trans aos permitidos pela legislacao brasileira. Palavras-chave: acidos graxos saturados, biscoitos, acidos graxos trans.