Almacenamiento refrigerado de pina minimamente procesada. Cambios en atributos fisico-quimicos y sensoriales

• Published in: Informacion Tecnologica Vol. 31; no. 2; pp. 11 - 18
• Main Authors: Dussán-Sarria, Saúl, Rivera, María C, García-Mogollon, Carlos A
• Format: Journal Article
• Language: Spanish; Portuguese
• Published: Centro de Informacion Tecnologica 01.04.2020; Centro de Información Tecnológica
• Subjects: ENGINEERING, MULTIDISCIPLINARY; shelf-life, sensory attributes; cuarta gama; calidad de frutas; atributos sensoriales; fruit quality; Ananas comosus (L.) Merr; vida útil; fresh-cut
• ISSN: 0716-8756; 0718-0764; 0718-0764
• DOI: 10.4067/S0718-07642020000200011

El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios de calidad durante el almacenamiento refrigerado ocasionados por el tipo de corte y tipo de empaque en piña 'Oro Miel'. La piña es un fruto tropical apreciado por su sabor y color propicio para la aplicación de la tecnología de procesamiento mínimo. Los frutos fueron seleccionados, clasificados, higienizados, la cáscara, corona y corazón fueron retiradas, y se obtuvo cortes en cuartos de rodaja, julianos y cubos, empacados en cajas PET, bandejas de poliestireno con PVC y bolsas de polietileno para vacío. Durante 15 días de almacenamiento a 5[+ ó - ]1[grados]C y 85-90% de humedad relativa, se evaluó el porcentaje de jugo exudado, parámetros de color y análisis sensorial, aplicando estadística descriptiva y análisis de varianza. La piña en rodajas, sin ningún tipo de recubrimiento comestible, envasada al vacío y refrigerada es la condición que proporcionó los mejores atributos de calidad, potencializando una vida comercial hasta por 12 días.