Efecto de la Microencapsulacion sobre las Propiedades Reologicas y Fisicoquimicas del Yogurt Blando

• Published in: Informacion Tecnologica Vol. 25; no. 6; pp. 45 - 56
• Main Authors: González Cuello, Rafael E, Pérez Mendoza, Jaime, Urbina Suarez, Néstor A
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese; Spanish
• Published: Centro de Informacion Tecnologica 2014; Centro de Información Tecnológica
• Subjects: ENGINEERING, MULTIDISCIPLINARY; yogurt blando; microencapsulación; soft yogurt; propiedades bromatológicas; bromatological properties; microencapsulation; rheological properties; propiedades reológicas
• ISSN: 0716-8756; 0718-0764; 0718-0764
• DOI: 10.4067/S0718-07642014000600007

En este trabajo se estudió la influencia de la microencapsulación de Lactobacillus acidophilus empleando un sistema gelificante binario, en la obtención de yogures blandos, evaluando los parámetros fisicoquímicos y reológicos después del proceso de incubación. Los resultados obtenidos mostraron que la microencapsulación de L. acidophilus incrementa la viscosidad y carácter visco elástico del yogurt. Sin embargo, el análisis sensorial llevado a cabo no mostró diferencias entre los yogures obtenidos con L. acidophilus microencapsulado y en estado libre. En cuanto a los análisis fisicoquímicos, los cambios en los valores de lactosa, grasa y proteína sugieren una mayor actividad metabólica por parte de Lactobacillus acidophilus microencapsulado, lo cual se evidencia por el mayor número de células bacterianas obtenidas. Por tal motivo, la microencapsulación bacteriana puede ser una técnica interesante para llevar a cabo la inclusión de bacterias probióticas en sistemas alimentarios ácidos, sin ocasionar pérdida de los atributos sensoriales del producto alimenticio.