Propriedades químicas e de pasta dos amidos de trigo e milho fosforilados

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos Vol. 30; no. 1; pp. 88 - 93
• Main Authors: Batista, Williams Pereira(Universidade Federal do Ceará Departamento de Tecnologia de Alimentos), Silva, Claudio Ernani Mendes da(Universidade Federal do Ceará Departamento de Tecnologia de Alimentos), Liberato, Maria Conceição(Universidade Estadual do Ceará Centro de Ciências e Tecnologia Coordenação do Curso de Química)
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 01.01.2010
• Subjects: amido de milho; amido de trigo; amido resistente; corn starch; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; fosforilação; phosphorylation; reologia; resistant starch; rheology; wheat starch; amido resistente; wheat starch; amido de milho; rheology; amido de trigo; corn starch; resistant starch; reologia; phosphorylation; fosforilação
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/s0101-20612010005000006

Os amidos de trigo e milho foram fosforilados com tripolifosfato de sódio (TPS) em 4 diferentes níveis de adição. As viscosidades máximas da pasta de trigo aumentaram e as temperaturas de pasta diminuíram à medida que cresceram os graus de substituição de grupos fosfato, enquanto que, para o amido de milho, as viscosidades máximas aumentaram e as temperaturas de pasta mantiveram-se constantes. Os amidos fosforilados (amido/água 1:10) foram submetidos à cocção (100,0 ºC/1,0 minuto), secagem (40,0 ºC/~4,0% de umidade) e moagem (diâmetro de partícula, Φ = 0,149 mm) para determinar o teor de amido resistente (AR). Para o menor grau de substituição de grupos fosfato no amido de trigo (0,0029), foi encontrado um teor de amido resistente de 30,46% e no amido de milho de 24,36%. Para o maior grau de substituição no amido de trigo (0,0127), foi encontrado um teor de AR de 46,69%, enquanto para o amido de milho, 28,40%. O aumento do grau de substituição, em ambos os casos, parece induzir um aumento no teor de amido resistente, e a fosforilação com TPS mostrou ser um excelente método para produzir quantidades significativas de amido resistente tanto no amido de trigo como no amido de milho. Wheat and maize starches were phosphorylated with sodium tripolyphosphate (TPS) at 4 different levels of addition. The maximum viscosities of the wheat doughs formed were increased and the dough temperatures decreased as the degrees of substitution of phosphate groups were increased; while for the maize starch the viscosities were increased and the dough temperatures remained constant. The phosphorylated starches (starch/water, 1:10) were subjected to cooking (100 ºC/1 minute), followed by drying (40 ºC/~ 4.0 per cent moisture) and milling (particle diameter, Φ = 0.149 mm) to determine the resistant starch (RS) content. For the lowest degree of substitution of phosphate groups in wheat starch (0.0029), resistant starch content of 30.46 per cent was found, while for maize starch RS content of 24.36 per cent was found. For the highest degree of substitution in wheat starch (0.0127) 46.69 per cent of RS content was found; while for maize starch, RS content of 28.40 per cent was found. According to the results, the increase in the degree of substitution in both cases seems to induce an increase in the resistant starch content, and phosphorylation with TPS was shown to be an excellent method for producing significant quantities of resistant starch in both wheat and maize starch.