Avaliação físico-química e microbiológica da carne soleada do Pantanal

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos Vol. 30; no. 3; pp. 729 - 734
• Main Authors: Alves, Larissa Lima(Universidade Federal de Mato Grosso do Sul Departamento de Zootecnia), Delbem, _dina Cléia Botazzo(Embrapa Pantanal), Abreu, Urbano Gomes Pinto de(Embrapa Pantanal), Lara, Jorge Antonio Ferreira de(Embrapa Pantanal)
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2010
• Subjects: alimentary toxic-infections; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; food security; produtos cárneos salgados; salty meat products; segurança do alimento; toxinfecções alimentares; segurança do alimento; toxinfecções alimentares; alimentary toxic-infections; salty meat products; food security; produtos cárneos salgados
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/s0101-20612010000300025

A carne soleada é um produto similar à carne de sol e originária exclusivamente do Pantanal. O objetivo foi avaliar variáveis físico-químicas e microbiológicas da carne soleada produzida em sistema modelo. Foram avaliados os efeitos da utilização dos recursos tecnológicos do congelamento e embalagem a vácuo sobre as variáveis microbiológicas. Prepararam-se amostras usando o corte comercial coxão duro (m. biceps femural) e avaliadas as variáveis de pH, atividade de água, teor de cloretos e perdas de água por pressão, exsudação e cozimento. As contagens de S. aureus e E. coli foram realizadas na matéria-prima, carne soleada in natura e carne soleada congelada e embalada a vácuo. Os resultados mostram que a carne soleada precisa de adaptações para que se possa sugerir sua produção em escala. A atividade de água com valor médio de 0,97, pH em 5,72 e teor de cloretos em torno de 2,7% sugerem um produto com baixa vida de prateleira e que pode ser substrato para microrganismos patogênicos para o homem. O congelamento e a embalagem a vácuo não são recursos adequados para a conservação da carne soleada tradicional. Soleada beef is similar to sun-dried beef, and it is typical of Pantanal region. The aim of this study was to assess the physicochemical and microbiological variables of soleada beef produced in a model system. The effects of freezing technology resources and vacuum packing on the microbiological variables were assessed. Hence, biceps femoris samples were prepared, and the variables pH, water activity, chloride content, and water loss through pressure, sweating, and cooking were evaluated. The samples were separated into two aliquots; one was analyzed immediately and the other was vacuum packed and frozen. The S. aureus and E. coli count was done in the raw material, soleada beef in natura, and in frozen and vacuum packed soleada beef. Water activity with an average value of 0.97, pH of 5.72, and chloride content around 2.7% suggest a product with short shelf life, and which can serve as a substrate for the growth of pathogenic microorganisms, harmful to the human body. Freezing and vacuum packing are not adequate resources for the preservation of the traditional soleada beef.