Estudo da vida útil de queijo Minas

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos Vol. 29; no. 2; pp. 262 - 269
• Main Authors: Sangaletti, Naiane(Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz), Porto, Ernani(Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz), Brazaca, Solange Guidolin Canniatti(Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz), Yagasaki, Cintia Akemi(Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz), Dea, Rebeca Camacho Dalla(Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz), Silva, Mariana Vieira da(Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz)
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2009
• Subjects: avaliação de vida útil; avaliação físico-química; dairies; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; laticínios; microbiologia; microbiology; Minas soft cheese; physical-chemical analyzes; queijo Minas frescal; shelf life; queijo Minas frescal; microbiologia; dairies; shelf life; microbiology; physical-chemical analyzes; laticínios; avaliação físico-química; Minas soft cheese; avaliação de vida útil
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/s0101-20612009000200004

Foi avaliado o prazo de vida útil do queijo Minas frescal armazenado a 4 °C por 30 dias, através de análises microbiológicas e físico-químicas. Três lotes (A, B e C) de uma mesma marca foram analisados nos dias 1, 10, 20 e 30 após a fabricação. Foram feitas as contagens de microrganismos psicrotróficos, lipolíticos, proteolíticos, bactérias lácticas e mesófilas, que apresentaram um crescimento contínuo durante o período, atingindo contagens médias, respectivamente:, piscotróficos = 11,63; lipolíticos = 10,34; proteolíticos = 9,75 bactérias lácticas = 9,53; e mesófilos = 11,47 log UFC.g-1. A população de Escherichia coli desenvolveu-se em um dos lotes e Staphylococcus coagulase + e Salmonella não foram detectados. No mesmo período, observou-se a redução de 0,81 no valor do pH e o aumento do ácido láctico (0,026%). Não se observou redução na gordura (21,5%), embora a quantidade de ácidos graxos livres tenha aumentado em 0,22 mg KOH.g-1 de gordura. A proteína variou de 21,30 a 22,10% sem diferença significativa. O índice de extensão da proteólise aumentou 3% a cada 10 dias. Apenas em um dos lotes (C) no 30º dia o produto apresentou-se impróprio para o consumo com 1,7 x 10(4) NMP.g-1 de E. coli. The shelf life of the Minas fresh cheese was evaluated during 30 days of storage at 4 °C through microbiological and physical-chemical analyses. Three lots (A, B, and C) of the same brand and from the same dairy were analyzed on days 1, 10, 20, and 30 after production. The counting of the colonies of psicrotrophic microorganisms, lypolitics, proteolytics, lactic acid bacteria and mesophilic bacteria showed a continuous growth reaching 8.50, 8.04, 8.30, 6.05 and 7.7 log UFC.g-1, respectively. The Escherichia coli colony grew in one of the lots studied, and Staphylococcus coagulase + and Salmonella were not detected. In the same period, there was reduction of pH (0.81) and the increase of the lactic acid (0.026%). No cheese fat decrease was observed (21.5%) although the amount of free fat acid increased in 0.22 mg KOH/g of fat. The protein varied from 21.30% to 22.10%, which is not a significant difference. The proteolysis extension index increased 3% every 10 days. On the 30th day, the sample of the lot C proved improper for the consumption with 1.7 x 10(4) NMP.g-1 de E. coli.