Farinhas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão para massas de pizza

• Published in: Pesquisa agropecuaria brasileira Vol. 40; no. 4; pp. 389 - 395
• Main Authors: Wang, Sin Huei(Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro Dep. de Economia Doméstica), Oliveira, Myriam Ferreira de(Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro Dep. de Economia Doméstica), Costa, Priscila de Souza(Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro Dep. de Economia Doméstica), Ascheri, José Luis Ramírez(Embrapa Agroindústria de Alimentos), Rosa, Aline Gomes(Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro Dep. de Economia Doméstica)
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: Embrapa Informação TecnológicaPesquisa Agropecuária Brasileira 2005; Embrapa Secretaria de Pesquisa e Desenvolvimento; Pesquisa Agropecuária Brasileira
• Subjects: AGRICULTURE, DAIRY & ANIMAL SCIENCE; AGRICULTURE, MULTIDISCIPLINARY; barrel temperature; extruded flour; farinha extrusada; mistura de trigo e soja; temperatura de barril; wheat-soy mixture; farinha extrusada; mistura de trigo e soja; barrel temperature; extruded flour; wheat-soy mixture; temperatura de barril
• ISSN: 0100-204X; 1678-3921; 1678-3921
• DOI: 10.1590/s0100-204x2005000400011

A mistura de trigo e soja representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas de boa qualidade. O objetivo do presente trabalho foi avaliar as propriedades de pasta e absorção de água das farinhas de trigo e soja (90:10), pré-cozidas por extrusão em diferentes umidades (23%, 26% e 29%) e temperaturas de barril (60°C, 70°C, 80°C, 90°C), para uso em massa de pizza semi-pronta com características sensoriais desejáveis. Usou-se extrusor Brabender, de rosca única, com velocidade de alimentação constante de 3,6 kg h-1, velocidade de rotação de parafuso de 90 rpm e matriz de lâmina com 1 mm de espessura. As propriedades de pasta das farinhas mistas pré-cozidas aumentaram com o incremento da temperatura de barril; os maiores valores foram obtidos em 26% de umidade. A absorção de água aumentou à medida que se aumentava a umidade. A pizza preparada com a farinha mista extrusada em 23% de umidade e 80°C de temperatura de barril, apresentou as melhores características sensoriais. Mixture of wheat with soybean represents an important calorie-protein source with good protein quality. The objective of this work was to evaluate pasting properties and water absorption of pre-cooked wheat-soybean (90:10) flours, which were extruded in different moistures (23%, 26% and 29%) and barrel temperatures (60ºC, 70ºC, 80ºC and 90ºC), for pizza dough ready for use with desirable sensory characteristics. The experiment used a Brabender single screw extruder with constant feeding rates of 3.6 kg h-1, constant screw-speed of 90 rpm and a laminar shape die of 1 mm. Pasting properties of pre-cooked mixed flours and barrel temperature increased simultaneously, presenting higher values at 26% moisture. Also water absorption increased together with moisture and barrel temperature. Pizza with the extruded mixed flour, prepared at 23% moisture and 80°C barrel temperature, presented the best sensory characteristics.