Influência da secagem à alta temperatura nas características das massas com ovos

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos Vol. 18; no. 1; pp. 7 - 12
• Main Authors: ORMENESE, Rita de Cássia S. Celeste(Instituto de Tecnologia de Alimentos), LEITÃO, Renato F. Freitas(Instituto de Tecnologia de Alimentos), SILVEIRA, Neliane F. Arruda(Instituto de Tecnologia de Alimentos), BALDINI, Vera Lúcia Signorelli(Instituto de Tecnologia de Alimentos)
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 01.04.1998
• Subjects: Available lysine; Cooking quality; Egg pasta; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; High-temperature drying; Lisina disponível; Macarrão com ovos; Qualidade de cozimento; Secagem à alta temperatura; Available lysine; Egg pasta; High-temperature drying; Macarrão com ovos; Cooking quality; Secagem à alta temperatura; Qualidade de cozimento; Lisina disponível
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/S0101-20611998000100003

Dois processos de alta temperatura foram empregados na secagem de macarrão com ovos e comparados com o processo convencional. Em um dos processos, a temperatura elevada foi aplicada na fase inicial da secagem e no outro, na fase final. Os resultados obtidos mostraram que os produtos secos à alta temperatura apresentaram cor mais clara, maior resistência à mastigação e menor gomosidade que o seco pelo processo convencional. Os processos de alta temperatura proporcionaram ainda menor perda de sólidos solúveis durante o cozimento. O teor de lisina disponível de cada massa foi avaliado antes e após secagem. A alta temperatura, principalmente quando aplicada na fase inicial da secagem, propiciou perdas de lisina disponível bem superiores às encontradas para o processo convencional. Quanto às análises microbiológicas, os três processos estudados apresentaram resultados semelhantes. Two different high-temperature drying cycles were applied to egg pasta. In one of the cycles, high temperature was applied at the inicial phase of the drying cycle. In the other, high temperature was applied during the latter stages of drying. Conventional process was also studied. Products obtained by high-temperature drying exhibited better color, better cooking quality, less stickiness and less cooking loss than the obtained by conventional process. Both cycles (mainly when high temperature was applied at the inicial phase) exhibited higher loss of available lysine than the conventional drying cycle. Concerning to bacteria and mould control, similar results were achieved by the three cycles.