Desenvolvimento de farinhas mistas extrusadas à base de farinha de milho, derivados de levedura e caseína

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos Vol. 22; no. 2; pp. 170 - 176
• Main Authors: Alvim, Izabela Dutra(Instituto de Tecnologia de Alimentos), Sgarbieri, Valdemiro Carlos(Instituto de Tecnologia de Alimentos), Chang, Yoon Kil(Unicamp Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos)
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 01.08.2002
• Subjects: corn flours; derivados de levedura; extrusion; extrusão; farinha de milho; farinha mista; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; mixed flour; yeast derivatives; derivados de levedura; mixed flour; extrusion; extrusão; farinha de milho; corn flours; yeast derivatives; farinha mista
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/s0101-20612002000200012

O presente trabalho teve como principal objetivo o desenvolvimento de farinhas mistas extrusadas à base de farinha de milho, derivados de levedura (autolisado ou extrato) e caseína como ingredientes. Utilizou-se a extrusão como processo, sem a pretensão de otimizá-lo, mas buscando as condições que permitissem uma boa operacionalidade do extrusor e produtos extrusados com boas propriedades funcionais, boa aceitação e elevado valor nutritivo. As condições adotadas para o processo foram: alimentação do extrusor, 85g/min; velocidade do parafuso, 150rpm; relação de compressão do parafuso, 1:3; umidade inicial da amostra, 25%; e temperatura de extrusão 170ºC. A melhoria das características nutritivas foi assegurada pela elevação dos teores de proteína e de fibra e diminuição do teor de carboidrato, em relação à farinha sem adição. A extrusão promoveu um adequado grau de expansão radial (GER), aumentou os índices de absorção e de solubilidade em água e diminuiu sensivelmente a viscosidade, em relação à farinha de milho crua. The main objective of the present work was the development of extruded mixed flours based on corn flour, yeast derivatives (autolysate or extract), and casein, as ingredients. The extrusion process was used as unit operation with the purpose of achieving good operation condition for the equipment, and extruded products of good functional properties and acceptability and high nutritive properties. The adopted operational conditions for the process were: feeding rate of the extruder; 85g/min; screw velocity, 150rpm; screw compression ratio, 1:3; sample initial moisture, 25%; and extrusion temperature, 170ºC. Improvement of the nutritional characteristics was assured by the elevation of protein and total fiber content and a decrease in carbohydrate, as related to the corn flour without enrichment. The extrusion promoted an adequate degree of radial expansion (DRE), increased the indexes of water absorption (IWA) and solubility (IWS), and significantly decreased viscosity, as related to the unextruded corn flour.