Aprovechamiento de ñame espino post-cosecha (Dioscorea rotundata P.) en la extracción de ácido láctico

• Published in: Prospectiva Vol. 16; no. 1; pp. 76 - 82
• Main Authors: Granados Conde, Clemente, Tejeda Benítez, Lesly Patricia, Tejada Tovar, Candelaria, Villabona Ortiz, Ángel, Tejada Tovar, Ronald Eduardo
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese; Spanish
• Published: Universidad Autónoma del Caribe, Facultad de Ingeniería 01.06.2018
• Subjects: Almidón nativo; Aprovechamíento de biomasas; Biotecnología; Ingeniería ambiental; Ingeniería Química; Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus; SOCIAL SCIENCES, INTERDISCIPLINARY; Streptococcus thermophilus; Almidón nativo; Starch native; Lactobacillus del brueckii ssp. bulgaricus; Streptococcus thermophilus; Streptococcus thermophiles
• ISSN: 1692-8261; 2216-1368; 2216-1368
• DOI: 10.15665/rp.v16i1.1429

RESUMEN El objetivo del presente estudio fue obtener ácido láctico (AL) a partir del almidón de ñame espino post-cosecha (Dioscorea rotundata P.) mediante fermentación del almidón usando Lactobacillus del brueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a 37ºC. Se lavaron 5 kg de tubérculos frescos, descortezaron, redujo de tamaño, licuó y filtró; el filtrado se decantó lavándose el sedimento con agua destilada, filtrados al vacío y secados a 60ºC por 12 h, seguido de molienda para su posterior empaque. El almidón se caracterizó determinando el contenido de fibra cruda, cenizas, grasa, proteínas, humedad residual y amilosa. El porcentaje de AL se determinó por titulación de 100 mL de muestra fermentada con NaOH usando fenolftaleína como indicador y la concentración se midió por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Se obtuvo un almidón con un 73,22% de amilopectina, 28,7% de amilosa, 7,64% de proteína cruda, 0,26% de grasas totales, 0,88% de fibra cruda y 8,26% de humedad. Se encontró que el pH afecta significativamente las actividades enzimáticas y la asimilación de nutrientes por parte de los microorganismos utilizados y que la fermentación del almidón de ñame con los microorganismos seleccionados produjo un 16,26% de AL. Se concluye que el AL puede ser obtenido a partir del almidón de D. rotundata.