Teores de colesterol e oxidação lipídica em hambúrguer bovino com adição de linhaça dourada e derivados

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de linhaça‑dourada e derivados sobre os teores de colesterol e a oxidação lipídica em hambúrguer bovino. Foram elaborados hambúrgueres com 5,0% de óleo, ou farinha, ou sementes de linhaça‑dourada, além de uma formulação‑controle (sem adição de...

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Published inPesquisa agropecuaria brasileira Vol. 48; no. 7; pp. 805 - 808
Main Authors Novello, Daiana, Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues
Format Journal Article
LanguagePortuguese
English
Published Embrapa Secretaria de Pesquisa e Desenvolvimento; Pesquisa Agropecuária Brasileira 01.07.2013
Embrapa Informação Tecnológica
Subjects
AGRICULTURE, DAIRY & ANIMAL SCIENCE
AGRICULTURE, MULTIDISCIPLINARY
alimento funcional
carne
gordura
Linum usitatissimum
Linum usitatissimum
meat
fat
alimento funcional
functional food
carne
gordura
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Summary:O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de linhaça‑dourada e derivados sobre os teores de colesterol e a oxidação lipídica em hambúrguer bovino. Foram elaborados hambúrgueres com 5,0% de óleo, ou farinha, ou sementes de linhaça‑dourada, além de uma formulação‑controle (sem adição de linhaça ou derivados). Os hambúrgueres foram mantidos congelados, a ‑18ºC, por 90 dias. Determinou-se o teor de colesterol e a estabilidade oxidativa dos produtos crus e grelhados. Os menores teores de colesterol foram observados nos produtos com óleo de linhaça. No entanto, a adição de linhaça e derivados aumentou a oxidação lipídica em hambúrguer bovino (maiores valores de malonaldeído), após o armazenamento.
ISSN:1678-3921
DOI:10.1590/S0100-204X2013000700015