Evaluación del proceso de cocción para obtener un confite duro a partir de pulpa de araza (Eugenia stipitata)

• Published in: Ingeniería e investigación Vol. 29; no. 2; pp. 35 - 41
• Main Authors: SANDOVAL, Eduardo Rodríguez, BASTIDAS GARZON, Patricia
• Format: Journal Article
• Language: Spanish
• Published: Bogota Universidad nacional de Colombia 01.08.2009; Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Colombia; Universidad Nacional de Colombia
• Subjects: arazá; ENGINEERING, MULTIDISCIPLINARY; hard candy; heat transfer; heat transfer coefficient; Vapor agua; Estudio experimental; Modelización; Fruto; Caramelo; Arbol; Viscosidad; Azúcar invertido; Transferencia térmica; confite duro; hard candy; transferencia de calor; heat transfer coefficient; coeficiente de calor; arazá; heat transfer
• ISSN: 0120-5609; 2248-8723

Este proyecto se enfoca en la elaboración de un confite duro de arazá donde se utiliza como solución edulcorante: jarabe de glucosa y azúcar invertido, los cuales son sometidos a un proceso de cocción junto con la pulpa de la fruta para concentrarla. Durante el proceso de elaboración se realizaron diversas mediciones, como son, temperatura y tiempo de la cocción, viscosidad y sólidos solubles. Finalmente, se hizo un balance de transferencia de calor en un tanque agitado empleando los datos obtenidos experimentalmente. La mejor formulación para la producción de un confite duro de arazá fue 15% de pulpa de fruta, 2% de pectina con respecto a la cantidad de pulpa y 85% de solución de azúcar con una relación 1:1 (p/p) de jarabe de glucosa y azúcar invertido. El valor promedio del coeficiente global experimental de transferencia de calor fue de 266 W/m² ºC, mientras que el coeficiente global teórico fue igual a 421.8 W/m² ºC. La velocidad del calor transferido durante el proceso fue de 3140 W.