UTILIZACIÓN DE ALMIDÓN DE MALANGA (Colocasia esculenta L.) EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS TIPO FRANKFURT

El almidón es un importante ingrediente en la industria alimentaria; se utiliza como aglutinante, espesante, gelificante, aglutinante, humectante y texturizante; en la fabricación de salchichas y otros tipos de embutidos cocidos se emplea para dar consistencia al producto. Esta investigación tuvo co...

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Published inBiotecnologia en el sector agropecuario y agroindustrial Vol. 12; no. 2; pp. 97 - 105
Main Authors Torres Rapelo, Alberto, Montero Castillo, Piedad Margarita
Format Journal Article
LanguagePortuguese
Spanish
Published Taller Editorial Universidad del Cauca 01.12.2014
Universidad del Cauca
Subjects
Aceptabilidad
Aglutinante
AGRICULTURE, DAIRY & ANIMAL SCIENCE
Emulsión cárnica
Pérdidas por cocción
Meat emulsion
Binder
Aceptabilidad
Pérdidas por cocción
Emulsão de carne
Aglutinante
Cooking losses
Emulsión cárnica
Perdas por cozimento
Aceitabilidade
Acceptability
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Summary:El almidón es un importante ingrediente en la industria alimentaria; se utiliza como aglutinante, espesante, gelificante, aglutinante, humectante y texturizante; en la fabricación de salchichas y otros tipos de embutidos cocidos se emplea para dar consistencia al producto. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo por almidón de malanga (Colocasia esculenta L.)de las variedades blanca y morada sobre las pérdidas por cocción y aceptabilidad de una emulsión cárnica. Para evaluar las pérdidas por cocción se prepararon tres formulaciones diferentes de salchichas Frankfurt, donde se sustituyó la harina de trigo, en un 50,75 y 100% por almidón de malanga y un control. Para valorar la aceptabilidad de los productos se empleó un panel de degustación conformado por 50 jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica gráfica de 5 puntos. Los resultados mostraron que todos los tratamientos con almidón de malanga presentaron menores pérdidas por cocción que el producto control (p<0,05). Así mismo, la inclusión de almidón de malanga no afectóla aceptabilidad del producto cárnico (p<0,05). Podemos concluir que incorporar almidón de malanga en la industria cárnica como sustancia de relleno y ligante en emulsiones cárnicas tipo salchichas es factible.
ISSN:1692-3561
1909-9959
1909-9959