Caracterización de harina y almidón de frutos de banano Gros Michel (Musa acuminata AAA)

• Published in: Acta agronomica (Palmira) Vol. 64; no. 1; pp. 11 - 21
• Main Authors: Montoya-López, Jairo, Quintero-Castaño, Víctor Dumar, Lucas-Aguirre, Juan Carlos
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese; English
• Published: Universidad Nacional de Colombia 01.01.2015
• Subjects: AGRICULTURE, MULTIDISCIPLINARY; almidón; baking characteristics; características de la cocción; DSC; harina; Musa acuminata; Musaceae; Rayos X; RVA; TGA; X-ray diffraction (XRD); almidón; Musa acuminata; Rayos X; DSC; baking characteristics; harina; características de la cocción; X-ray diffraction (XRD); Musaceae; RVA; TGA
• ISSN: 0120-2812
• DOI: 10.15446/acag.v64n1.38814

En el estudio se determinaron las características fisicoquímicas, térmicas y reológicas de la harina y el almidón de frutos de banano Gros Michel (Musa acuminata) cosechado en fincas del departamento del Quindío, Colombia. En el análisis proximal, la harina presentó un contenido de fibra de 18.82% y el almidón presentó contenidos de proteína de 1.92%, grasa de 5.3% y fibra de 2.76%. La harina presentó la temperatura más alta de absorción de calor (68.88 °C) y su entalpía de gelatinización fue de 2.17 J/g; mientras que para el almidón estos valores fueron de 48.36 °C y 44.62 J/g, respectivamente. El análisis termogravimétrico (TGA) de la harina o temperaturas en las cuales se registra la descomposición de carbohidratos (componentes de bajo peso molecular) y polisacáridos (componentes de alto peso molecular) fueron, respectivamente, de 284.51 °C y 470.42 °C; y para el almidón fueron de 307.51 °C y 500.46 °C. Los gránulos de almidón de banano tienen forma elipsoidal con un tamaño longitudinal promedio de 39.39 µm y tamaño transversal promedio de 29.47 µm. Los difractogramas de rayos X mostraron patrones de difracción tipo B. Los viscoamilogramas mostraron que para la harina la temperatura de inicio de gelatinización (Tg) es de 76.3 °C, la viscosidad máxima de 1120 cP, y para el almidón la Tg fue de 70.75 °C y la viscosidad máxima de 2087 cP.