Elaboração e caracterização de bebida produzida à base de extrato hidrossolúvel de gergelim (Sesamum indicum) com polpa de cajá (Spondias mombin)

• Published in: Revista Principia Vol. 1; no. 52; pp. 147 - 156
• Main Authors: José Ramon Afonso da Silva, Andressa Soares da Silveira, Amanda Soares da Silveira, Paulo de Tarso Firmino, Carlos Christiano Lima dos Santos, Poliana Sousa Epaminondas Lima
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba 01.11.2020
• Subjects: extratos vegetais; intolerância alimentar; sesamum indicum; substitutos lácteos
• ISSN: 1517-0306; 2447-9187
• DOI: 10.18265/1517-0306a2020v1n52p147-156

A substituição do leite por extratos vegetais possibilita à indústria produzir alimentos isentos de lactose e proteínas lácteas, sem perder a qualidade sensorial, atendendo aos consumidores em geral e aos portadores de restrições alimentares. Assim, este trabalho objetivou obter diferentes diluições de extrato hidrossolúvel de gergelim, elaborar bebidas a partir delas e avaliar sua qualidade. Foram obtidas três diluições, com diferentes proporções de gergelim e água (m/v) (1:2, 1:3 e 1:4, para D1, D2 e D3, respectivamente), e desenvolvidas três formulações de bebida (F1, F2 e F3). Todos os parâmetros físico-químicos, para as três formulações, apresentaram diferença significativa (p < 0,05), principalmente para carboidratos (18,15 ± 0,05% para F1, 15,40 ± 0,02% para F2 e 14,12 ± 0,03% para F3), proteínas (8,56 ± 0,03% para F1, 5,70 ± 0,02% para F2 e 4,84 ± 0,09% para F3) e lipídios (15,60 ± 0,02% para F1, 10,43 ± 0,01% para F2 e 7,84 ± 0,07% para F3). Todas as formulações atenderam às exigências microbiológicas estabelecidas pela legislação. F1, F2 e F3 foram semelhantes sensorialmente, em termos estatísticos, sendo F1 considerada a melhor formulação, por apresentar melhor composição nutricional. Sugere-se que ajustes sejam feitos nas formulações quanto à proporção de polpa, para melhorar a aceitação sensorial das bebidas.