ENCAPSULACIÓN DE UN SABOR CÍTRICO DE MANDARINA USANDO TECNOLOGÍA DE SECADO POR ASPERSIÓN Y DIFERENTES MATERIALES DE COBERTURA

• Published in: Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica Vol. 18; no. 1; pp. 251 - 260
• Main Authors: García-Cárdenas, Jaime A., Ciro-Velásquez, Héctor J., Largo-Ávila, Esteban
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese; Spanish
• Published: Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales 01.06.2015
• Subjects: encapsulación; mandarina; MULTIDISCIPLINARY SCIENCES; sabor; Secado; flavor; mandarin; encapsulation; mandarina; Secado; sabor; encapsulación; Drying
• ISSN: 0123-4226

Estudios de encapsulación de sabores artificiales de mandarina no han sido reportados. En este estudio fue avaluado el efecto de maltodextrina, proteína de soja, goma arabiga y un agente de tensioactivo (polisorbato 80), en la estabilidad de una emulsión formulada con sabores artificiales de mandarina, para ser encapsulado mediante secado por aspersión. Usando la metodología de superficie de respuesta, las condiciones de operación del secador (temperatura de entrada y de salida de aire y la velocidad del disco atomizador), se optimizaron en función de las propiedades de calidad del producto en polvo y desempeño del secador. Los resultados mostraron que las temperaturas de entrada y de salida de aire de 213°C y 90°C, respectivamente, junto con una velocidad de disco atomizador de 35000rpm son las más adecuadas para obtener un producto con alta eficiencia de encapsulación de d-limoneno y α-linalol (>95%), baja formación de depósitos (<10%) y alta recuperación de sólidos (@80%). Sabores encapsulados de mandarina pueden ser obtenidos mediante secado por aspersión, dando como resultado microcápsulas, que contienen el ingrediente activo con la máxima funcionalidad y estabilidad.