Otimização da desidratação osmótica de uva Crimson Seedless

• Published in: Ciência agronômica Vol. 45; no. 2; pp. 249 - 256
• Main Authors: Porto, Maria Anunciada Leal, Guerra, Nonete Barbosa, Vasconcelos, Margarida Angélica da Silva, Siqueira, Amanda de Morais Oliveira, Andrade, Samara Alvachian Cardoso
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese; English
• Published: Universidade Federal do Ceará 01.06.2014
• Subjects: AGRONOMY; Dehydration by osmotic solution; Dehydration Efficiency Index; Vitis vinifera L; Vitis vinifera L; Dehydration by osmotic solution; Índice de Eficiência de Desidratação; Desidratação por solução osmótica; Dehydration Efficiency Index
• ISSN: 1806-6690
• DOI: 10.1590/S1806-66902014000200004

A uva Crimson Seedless (Vitis vinifera L.) é uma das mais importantes variedades sem sementes, devido ao seu atraente cacho médio, e grandes bagas rosadas escuras. Apresenta característica sensorial excelente devido à sua textura firme e crocante, sabor que varia do doce ao neutro, e coloração uniforme. A desidratação osmótica apresenta-se como boa alternativa para reduzir a atividade de água desta uva, permitindo o seu armazenamento por períodos longos, melhorando a sua estabilidade e qualidade. Esta pesquisa teve como objetivo relacionar as influências de diferentes parâmetros para um eficiente processo de desidratação osmótica deste fruto, com a finalidade de reduzir as perdas pós-colheita e oferecer novas alternativas para o produtor. Para otimizar a desidratação osmótica foi realizado um planejamento fatorial 2³, com variáveis independentes: temperatura (30 a 50 ºC), tempo (1 a 4 horas) e concentração (40 a 50 ºBrix), sendo constante o branqueamento (30 segundos) e perfurações (8 perfurações cm-2); as variáveis dependentes foram PU (Perda de Umidade), IS (Incorporação de Sólidos) e IED (Índice de Eficiência de Desidratação). As melhores condições para a desidratação osmótica utilizando o IED como parâmetro foi a aplicação de branqueamento, solução osmótica com 42 ºBrix, tempo de imersão de 1,6 horas e temperatura de 46 ºC. Os modelos de superfície de resposta obtidos foram preditivos para PU e IS, exceto para o IED. O produto selecionado ajustou melhor a equação de Page (R² = 0,995).