Otimização da desidratação osmótica de uva Crimson Seedless

A uva Crimson Seedless (Vitis vinifera L.) é uma das mais importantes variedades sem sementes, devido ao seu atraente cacho médio, e grandes bagas rosadas escuras. Apresenta característica sensorial excelente devido à sua textura firme e crocante, sabor que varia do doce ao neutro, e coloração unifo...

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Published inCiência agronômica Vol. 45; no. 2; pp. 249 - 256
Main Authors Porto, Maria Anunciada Leal, Guerra, Nonete Barbosa, Vasconcelos, Margarida Angélica da Silva, Siqueira, Amanda de Morais Oliveira, Andrade, Samara Alvachian Cardoso
Format Journal Article
LanguagePortuguese
English
Published Universidade Federal do Ceará 01.06.2014
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Summary:A uva Crimson Seedless (Vitis vinifera L.) é uma das mais importantes variedades sem sementes, devido ao seu atraente cacho médio, e grandes bagas rosadas escuras. Apresenta característica sensorial excelente devido à sua textura firme e crocante, sabor que varia do doce ao neutro, e coloração uniforme. A desidratação osmótica apresenta-se como boa alternativa para reduzir a atividade de água desta uva, permitindo o seu armazenamento por períodos longos, melhorando a sua estabilidade e qualidade. Esta pesquisa teve como objetivo relacionar as influências de diferentes parâmetros para um eficiente processo de desidratação osmótica deste fruto, com a finalidade de reduzir as perdas pós-colheita e oferecer novas alternativas para o produtor. Para otimizar a desidratação osmótica foi realizado um planejamento fatorial 2³, com variáveis independentes: temperatura (30 a 50 ºC), tempo (1 a 4 horas) e concentração (40 a 50 ºBrix), sendo constante o branqueamento (30 segundos) e perfurações (8 perfurações cm-2); as variáveis dependentes foram PU (Perda de Umidade), IS (Incorporação de Sólidos) e IED (Índice de Eficiência de Desidratação). As melhores condições para a desidratação osmótica utilizando o IED como parâmetro foi a aplicação de branqueamento, solução osmótica com 42 ºBrix, tempo de imersão de 1,6 horas e temperatura de 46 ºC. Os modelos de superfície de resposta obtidos foram preditivos para PU e IS, exceto para o IED. O produto selecionado ajustou melhor a equação de Page (R² = 0,995).
ISSN:1806-6690
DOI:10.1590/S1806-66902014000200004