Optimization of melon preservation technology using texture stabilizers and antioxidants

• Published in: Eastern-European journal of enterprise technologies Vol. 1; no. 11 (133); pp. 51 - 62
• Main Authors: Tlevlessova, Dinara, Syzdykova, Laila, Abdiyeva, Karlygash, Kozhakhiyeva, Madina, Yessengaziyeva, Aliya, Sabit, Rauza, Bisengalieva, Aigerim
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: 28.02.2025
• ISSN: 1729-3774; 1729-4061
• DOI: 10.15587/1729-4061.2025.323610

The object of this study is the technology of canning melon using texture stabilizers and antioxidants. The task is to preserve the organoleptic and physicochemical characteristics of the melon during canning and storage. Conventional processing methods lead to the loss of texture, aroma, and color, which reduces the consumer properties of the product. The subject of the study is the effect of the concentration of calcium chloride, pectin, and blackcurrant extract on the textural, taste, and physicochemical properties of canned melon under various heat treatment modes and storage conditions. This paper discusses the optimization of melon canning technology aimed at improving its organoleptic and physicochemical properties. The effect of the concentration of calcium chloride, pectin, and blackcurrant extract on the texture, taste, and stability of the product during storage has been investigated. Optimal parameters for canning melon, including stabilizer concentrations (1.25 % CaCl2, 1.0 % pectin) and heat treatment mode (70 °C, 20 minutes) have been defined. It has been established that the combination of calcium chloride and pectin helps preserve the texture and improve the consistency of melon during long-term storage. It has been revealed that the antioxidant properties of blackcurrant extract help preserve the color and taste of the canned product. It has been determined that the optimal storage temperature is 4 °C, at which the product retains its characteristics for a year, while at room temperature the shelf life is reduced to 9 months. The results could be used in the food industry for the production of canned melon with improved characteristics. Optimal parameters are especially relevant for storage in high temperatures in the south of Kazakhstan Об’єктом дослідження є технологія консервування дині із застосуванням стабілізаторів текстури та антиоксидантів. **Проблема** полягає в необхідності збереження органолептичних і фізико-хімічних характеристик дині в процесі консервування та зберігання. Традиційні методи переробки призводять до втрати текстури, аромату та кольору, що знижує споживчі властивості продукту.  Предметом дослідження є вплив концентрації хлориду кальцію, пектину та екстракту чорної смородини на текстурні, смакові та фізико-хімічні властивості консервованої дині за різних режимів термообробки та умов зберігання. У даній роботі розглядається оптимізація технології консервування дині, спрямована на покращення її органолептичних і фізико-хімічних властивостей. Досліджується вплив концентрації хлориду кальцію, пектину та екстракту чорної смородини на текстуру, смак і стабільність продукту під час зберігання.  Розроблено оптимальні параметри консервування дині, зокрема концентрації стабілізаторів (1,25 % CaCl₂, 1,0 % пектину) та режим термообробки (70 °C, 20 хвилин).  Встановлено, що поєднання хлориду кальцію та пектину дозволяє зберегти текстуру та покращити консистенцію дині при тривалому зберіганні.  Виявлено, що антиоксидантні властивості екстракту чорної смородини сприяють збереженню кольору та смаку консервованого продукту.  Визначено, що оптимальною температурою зберігання є 4 °C, за якої продукт зберігає свої характеристики протягом року, тоді як за кімнатної температури термін придатності знижується до 9 місяців.  Отримані результати можуть застосовуватися в харчовій промисловості для виробництва консервованої дині з покращеними характеристиками. Оптимальні параметри особливо актуальні для зберігання в умовах високих температур півдня Казахстану