Uso de papaína y bromelina y su efecto en las características organolépticas y bromatológicas de chuletas de cerdo ahumadas

• Published in: RECUS Vol. 4; no. 2; pp. 38 - 42
• Main Authors: Muñoz Murillo, José Patricio, Zambrano Vélez, María Isabel, Párraga Álava, Ramona Cecilia, Verduga López, Cristhian Darío
• Format: Journal Article
• Language: English; Spanish
• Published: 22.08.2019
• ISSN: 2528-8075; 2528-8075
• DOI: 10.33936/recus.v4i2.2027

La presente investigación se realizó en los Laboratorios de Industrias Agropecuarias de la Facultad de Ciencias Zootécnicas, extensión Chone, de la Universidad Técnica de Manabí, cuyo objetivo fue analizar la incidencia del uso de papaína y bromelina en las características organolépticas y bromatológicas de chuletas de cerdo ahumadas; se aplicó un diseño completamente al azar al 0,05 de nivel de confianza (P≤ 0,05) con un arreglo factorial de 2x2, utilizando 2 enzimas diferentes: papaína y bromelina en 2 concentraciones: 1,0 y 0,5 g de enzima por cada 100 g de chuleta de cerdo. Se aplicó un análisis sensorial con escala hedónica de 5 puntos a 30 panelistas y los resultados fueron sometidos a análisis estadístico mediante el programa SAS (Statistical Analysis Software), versión 9.1 por medio de un ANDEVA (Análisis de varianza) y una separación de medias DUNCAN. Se demostró que el mejor tratamiento es el T1 (bromelina al 1% en chuletas de cerdo ahumadas).