SADEYAĞIN FARKLI BİTKİSEL YAĞLARLA KİMYASAL İNTERESTERİFİKASYONU

• Published in: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi Vol. 25; no. 4; pp. 528 - 536
• Main Authors: AKTAŞ, Ayşe Burcu, OKÇU, Büşra Nur, YAMAN, Deniz, BAYRAM, Bilge Başak
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: 03.12.2022
• ISSN: 1309-1751; 1309-1751
• DOI: 10.17780/ksujes.1109267

Bu çalışmada, sadeyağın farklı bitkisel yağlarla kimyasal interesterifikasyonu sonucu yeni bir yapılandırılmış yağ üretimi gerçekleştirilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla bitkisel yağ tipi (ayçiçek ve fındık yağı) ve karışım oranları (50:50, 60:40, 70:30 g/g) faktör olarak dikkate alınarak bir faktöriyel deneme deseni oluşturulmuş ve 9 adet yapılandırılmış yağ üretilmiştir. Üretilen yağların serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, kayma erime sıcaklıkları ve mono-di-trigliserit miktarları belirlenmiştir. Ayrıca, Fourier dönüşümlü kızıl ötesi spektrofotometresi ile spektralar toplanarak interesterifikasyon sırasında yağların kimyasal yapılarında oluşan değişimler incelenmiştir. Veriler, varyans analizi (ANOVA) ve çok değişkenli (PCA) istatiksel yöntemler kullanılarak yorumlamıştır. Yapılandırılmış yağ üretiminde seçilen her iki yağ tipinin de sadeyağın yeniden yapılandırması açısından uygundur. İnteresterifiye yağlar oksidatif stabilite açısından değerlendirildiğinde 60:40 karışım oranının daha uygun olduğunu bulumuştur. Kimyasal interesterifikasyon sonrası üretilen yağların kayma erime sıcaklığının 22.65-28.35 °C aralığında değişmektedir. Üretilen yağlar, gıda sanayiinde, bisküvi, kraker, milföy üretimi gibi unlu mamüller sektöründe kullanılabilir.