膳食纤维的理化性质、生理功能及其应用

• Published in: 食品安全质量检测学报 no. 10; pp. 3959 - 3963
• Main Author: 刘楠 孙永 李月欣 吴培凤
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 中国水产科学研究院黄海水产研究所,青岛,266071 2015
• Subjects: 膳食纤维;理化特性;生理功能; physiological function; dietary fiber; 理化特性; 膳食纤维; 生理功能; physical and chemical properties
• ISSN: 2095-0381

膳食纤维是一种不能被胃肠道消化吸收的多糖。随着营养科学、食品科学等相关学科的深入发展及人们对膳食结构的日渐重视,近年来膳食纤维成为研究的热点。由于其良好的理化特性和生理功能被人们称为继蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水之后的"第七大营养素"。本文对膳食纤维定义的发展、组成膳食纤维的多糖种类、膳食纤维的分类进行了简要的综述;对膳食纤维的持水力、溶胀力、流变学性质等理化性质和预防心脑血管疾病、改善肠道菌群、抗氧化、清除自由基等主要生理功能进行了详细的综述;对膳食纤维在乳制品、肉制品和功能食品等领域应用的相关报道进行概述。针对目前膳食纤维的研究中存在的问题,对膳食纤维的研究的发展趋势进行了展望,为膳食纤维的研究和新型膳食纤维产品的开发提供了科学支持。