发酵凝乳菌种的优化及美拉德反应时间对灭菌型乳酸菌饮料稳定性的影响

• Published in: 食品安全质量检测学报 Vol. 8; no. 12; pp. 4539 - 4546
• Main Author: 赵晶 沈思宇 郝金伟 张志娟 何卫加
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 黑龙江东方学院,哈尔滨,150066%丹尼斯克(中国)投资有限公司,上海,310000 2017
• Subjects: 菌种优化;灭菌性乳酸菌饮料;美拉德反应;稳定性;粘度; 美拉德反应; 粘度; viscosity; 菌种优化; sterilized lactic acid bacteria beverage; optimization of fermentation strains; Millard reaction; 稳定性; 灭菌性乳酸菌饮料; stability
• ISSN: 2095-0381

目的研究发酵凝乳菌种和美拉德反应时间对灭菌型乳酸菌饮料稳定性的影响。方法对乳酸菌发酵剂的型号、接种量和发酵温度进行单因素实验和L9(3~3)正交实验,然后,通过比较不同美拉德反应时间对灭菌型乳酸菌饮料的pH、粘度、离心沉淀率、Lumi和粒径等稳定性因素的影响,确定最佳工艺条件。结果确定了最优的菌种型号为Yo-Mix528,接种量为20 DCU/100 L,发酵温度为42℃,美拉德最优的工艺条件为95℃,3 h。结论在95℃,3 h,使用Yo-Mix528菌种制备灭菌型乳酸菌饮料时稳定性最好。