不同贮藏条件下鸡蛋清中主要蛋白质特性的变化

目的探讨贮藏条件对鸡蛋品质的影响及品质变化机制。方法研究25℃室温贮藏、4℃冷藏及50%CO2+9%O2+41%N2三元气体包装室温贮藏条件下,鸡蛋清卵白蛋白、卵黏蛋白、溶菌酶的品质变化。结果实验结果表明:在35 d贮藏期间,室温组蛋清S-卵白蛋白含量从初始值14.867%迅速增至94.345%;卵黏蛋白含量从2.931 mg/g降至0.341 mg/g;溶菌酶含量从1.488 mg/m L增加到4.851 mg/m L,溶菌酶活力从30166.7 U/m L降低到15933.3 U/m L。冷藏组和气调组均能有效降低卵白蛋白N-构型向S-构型转化的速度,降低S-卵白蛋白含量(P&lt...

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Published in食品安全质量检测学报 no. 11; pp. 4468 - 4474
Main Author 刘美玉 任发政 连昭慧 郭慧媛
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083%中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083%江西科技师范大学,南昌,330038 2015
河北工程大学农学院，邯郸 056021
Subjects
贮藏条件;鸡蛋清;卵白蛋白;卵黏蛋白;溶菌酶
溶菌酶
egg-white
lysozyme
贮藏条件
卵白蛋白
ovalbumin
卵黏蛋白
鸡蛋清
storage conditions
ovomucin
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Summary:目的探讨贮藏条件对鸡蛋品质的影响及品质变化机制。方法研究25℃室温贮藏、4℃冷藏及50%CO2+9%O2+41%N2三元气体包装室温贮藏条件下,鸡蛋清卵白蛋白、卵黏蛋白、溶菌酶的品质变化。结果实验结果表明:在35 d贮藏期间,室温组蛋清S-卵白蛋白含量从初始值14.867%迅速增至94.345%;卵黏蛋白含量从2.931 mg/g降至0.341 mg/g;溶菌酶含量从1.488 mg/m L增加到4.851 mg/m L,溶菌酶活力从30166.7 U/m L降低到15933.3 U/m L。冷藏组和气调组均能有效降低卵白蛋白N-构型向S-构型转化的速度,降低S-卵白蛋白含量(P<0.01);抑制卵黏蛋白分解,保持卵黏蛋白含量(P<0.01),阻止溶菌酶变性和卵黏蛋白-溶菌酶复合体解离,保持溶菌酶含量(P<0.01),并维持溶菌酶活力(P<0.01),三者综合作用可以减缓蛋清稀化的进程。结论 4℃冷藏和气调包装室温贮藏均能保持蛋清蛋白质的特性。
Bibliography:LIU Mei-Yu;REN Fa-Zheng;LIAN Zhao-Hui;Guo Hui-Yuan;College of Agriculture, Hebei University of Engineering;College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University;Jiangxi Science & Technology Normal University
11-5956/TS
ISSN:2095-0381