鲜切果蔬变色及其控制技术研究进展

• Published in: 食品安全质量检测学报 no. 7; pp. 2420 - 2426
• Main Author: 何凤平 潘永贵
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 海南大学食品学院,海口,570228 2015
• Subjects: 变色控制技术; 果蔬变色; 鲜切果蔬; discoloration control technology; 鲜切果蔬; fresh-cut fruits and vegetables; 果蔬变色; 变色控制技术; discoloration of fruits and vegetables
• ISSN: 2095-0381

影响鲜切果蔬外观品质最主要因素之一是变色。变色不仅影响鲜切果蔬外观品质,而且会影响其营养价值、风味等。本文主要概述了鲜切果蔬主要变色现象,包括褐变、黄化、白变和脱绿等,阐述了几种变色的机制及极易出现这几种变色现象的鲜切果蔬种类,同时还综述了目前控制鲜切果蔬变色的技术,主要包括化学方法(如化学护色剂处理、可食性涂膜、天然植物提取液处理等)、物理方法(如低温贮藏、热处理、气调贮藏、超声波处理等)和综合处理方法,以期为以后相关研究者提供参考借鉴。