小叶种红茶发酵外观色差及其主要品质成分相关性

• Published in: 食品安全质量检测学报 no. 6; pp. 2201 - 2208
• Main Author: 余书平 尹军峰 袁海波 许勇泉 邓余良 吴蓉梅 陈根生
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 浙江大学生物系统工程与食品科学院，杭州 310058 2015; 开化县特产局 茶叶局,开化,324300%中国农业科学院茶叶研究所，浙江省茶叶加工工程重点实验室，杭州310008%开化县名茶开发公司,开化,324300%中国农业科学院茶叶研究所，浙江省茶叶加工工程重点实验室，杭州310008
• Subjects: 仪器检测; 发酵; 小叶种红茶; 茶红素; 茶黄素; 适度发酵; thearubigins; small leaf black tea; 茶黄素; 小叶种红茶; 茶红素; optimum fermentation; 仪器检测; fermentation; 适度发酵; instrument detection; 发酵; theaflavins
• ISSN: 2095-0381

目的依据形成红茶优良品质的理化变化原理,借助现代科学仪器无损检测手段判断小叶种红茶发酵程度。方法在小叶种红茶发酵过程中,对发酵叶色差及不同发酵程度茶样的儿茶素、茶黄素等成分进行跟踪检测。结果发酵叶色差"L,a,b"值逐步上升或下降,其值在180~240 min均有"稳态"的存在,结合不同发酵程度茶样感官审评结果,得出"稳态"即是小叶种红茶发酵的最佳品质状态,尤以210 min最佳。儿茶素含量呈现逐渐下降趋势,茶黄素含量呈现的先增长再下降的变化趋势,茶红素与茶黄素比值的变化情况,均与发酵叶色外观差值存在显著性相关。结论采用统计方法分析色差值与审评结果之间的相关性,探讨小叶种红茶发酵适度的判别指标,提出适度发酵相关判别式ΔL≤0.10,Δa≤0.16,Δb≤0.16和品质的线性回归方程。