解冻方式对冷冻秋刀鱼品质的影响

• Published in: 食品安全质量检测学报 no. 11; pp. 4584 - 4590
• Main Author: 王凤玉 曹荣 赵玲 任丹丹 刘淇
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 中国水产科学研究院黄海水产研究所，青岛 266071 2015; 大连海洋大学食品工程学院，大连 116071%中国水产科学研究院黄海水产研究所,青岛,266071%大连海洋大学食品工程学院,大连,116071
• Subjects: 秋刀鱼;解冻方式;品质特性; 品质特性; 解冻方式; 秋刀鱼; quality characteristics; Coloabis saira; thawing method
• ISSN: 2095-0381

目的比较流水解冻、静水解冻、室温空气解冻和低温空气解冻4种解冻方式对秋刀鱼鱼肉品质的影响。方法采用智能温度芯片系统对秋刀鱼解冻过程温度变化进行测定,以感官评分、解冻损失率、蒸煮损失率、硬度值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值为指标评定秋刀鱼解冻后的品质,并对肌肉组织结构进行观察。结果 4种解冻方式将冻结秋刀鱼完全解冻耗时依次为低温空气解冻>室温空气解冻>静水解冻>流水解冻;低温空气解冻对应的解冻损失率和蒸煮损失率最低,而静水解冻和室温空气解冻之间解冻损失率和蒸煮损失率均无显著差异(P>0.05);低温空气解冻的硬度值显著高于其他解冻方式(P<0.05);4种解冻方式对应的TVB-N值和肌原纤维蛋白含量无显著差异(P>0.05),而低温空气解冻对应的活性巯基含量最低;流水解冻和静水解冻对应的TBARS值较高,低温空气解冻可有效延缓脂肪氧化;从肌肉组织结构看,秋刀鱼经低温空气解冻后肌肉纤维紧密、空隙小,而室温空气解冻造成秋刀鱼肌纤维变得松散并出现了轻微断裂现象。结论从品质保持效果和经济效能考虑,低温空气解冻适宜作为实际生产中秋刀鱼的解冻方式。