闽南乌龙茶烘焙的研究进展

• Published in: 食品安全质量检测学报 no. 5; pp. 1525 - 1529
• Main Author: 黄艳 孙威江
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 福建农林大学园艺学院，?福州?350002 2015; 福建农林大学安溪茶学院，福州 350002
• Subjects: 浓香型乌龙茶; 焙火; 美拉德反应; 茶叶品质化学; 美拉德反应; 茶叶品质化学?; roasting?Oolong?tea; baking; the?Maillard?reaction; quality?chemistry?of?tea??; 焙火; 浓香型乌龙茶
• ISSN: 2095-0381

激烈市场环境下,闽南清香型乌龙茶销售陷入困境,浓香型乌龙茶开始回归,"清转浓"正如火如荼地进行。烘焙是形成浓香型乌龙茶风味的关键工艺,具有提升茶叶品质的重要作用。烘焙型茶叶通过褐化反应形成乌润色泽;烘烤香由褐化反应产生,焙火前已形成的花果香在烘焙中得以保留和提升;多酚类物质异构化减少茶汤苦涩味,糖类物质通过分解、参与褐化反应的方式增加甜醇滋味。本文对焙火提高乌龙茶色、香、味等方面品质的研究进行了综述,总结了已发现的呈香、呈味物质,为探索烘焙对茶叶品质形成的化学机制提供理论依据和参考。