复合酶法生产芋头酒工艺条件优化

• Published in: 食品安全质量检测学报 no. 6; pp. 2100 - 2108
• Main Author: 荆琳 贯云娜 王成荣
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 山东药品食品职业学院，威海 264200 2015; 青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛,266109%青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛 266109
• Subjects: 发酵工艺; 响应面法; 芋头酒; 酶解工艺; taro wine; 酶解工艺; enzymolysis technology; 响应面法; response surface methodology; 芋头酒; 发酵工艺; fermentation technology
• ISSN: 2095-0381

目的为了提高芋头浆出汁率及芋头酒酿造品质,研究复合酶解法对芋头浆制备最优工艺条件,优化芋头酒生产工艺条件及主要工艺参数,确定芋头酒酿造方法。方法以新鲜采摘芋头为原料,采取单因素及正交优化试验用果胶酶-糖化酶复合酶解法对芋头浆进行前处理,以提高其出汁率,并利用响应面分析法探讨芋头浆最优发酵品质的发酵工艺,分别得到芋头浆酶解工艺及发酵工艺参数。结果经正交优化试验得到最优酶解工艺参数为果胶酶用量0.18%、糖化酶用量为0.30%、酶解时间为1 h时,在此条件下可以获得芋头浆最高出汁率56.08%;经响应面优化得到最佳发酵工艺参数为酵母接种量0.07%,发酵汁糖度18.2°Brix,发酵时间7.52 d,在该条件下可以得到芋头酒酒精度为10.8%(V:V),与响应面预测值相对误差为3.8%。结论采用本研究优化得到的酿造方法生产出的芋头酒具有色泽透亮、酒体完整、口感醇厚、香气浓郁的特点,为芋头酒开发生产提供方法和依据。