Farklı yöntemlerle üretilen az tuzlu doğal Gemlik siyah zeytinlerin muhafazası sırasında meyve renginde meydana gelen değişimler

• Published in: Journal of Innovative Engineering and Natural Science Vol. 5; no. 1; pp. 327 - 346
• Main Authors: Irmak, Şahnur, Ötleş, Semih
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: 19.12.2024
• ISSN: 2791-7630; 2791-7630
• DOI: 10.61112/jiens.1480666

Son yıllarda sağlığa olan önemli katkıları nedeniyle zeytin ürünlerine oldukça ilgi artmıştır. Ülkemizde daha çok tüketilen doğal sofralık siyah zeytinin tüketiciye doğal ve koruyucusuz olarak ulaşmasını sağlayabilmek için bu proje tasarlanmıştır. Aynı zamanda az tuzlu olarak üretilen doğal sofralık siyah zeytinlerin daha uzun süre raflarda sağlıklı bir şekilde bulunabilmesi için çalışılmıştır. Bu amaçla yapılan çalışmada, fermantasyon süresince ve depolama sırasında zeytinlerde meydana gelen bazı fizikokimyasal değişimler değerlendirilmiştir. İşleme tekniklerinin L*, a*, b* ve sertlik değerleri üzerinde önemli etkiye sahip olduğu görülmektedir. Genel olarak işleme teknikleriyle beraber tuz miktarı, ambalaj tipi, ışın uygulaması ve depolamanın birlikte sofralık siyah zeytinlerin Sertlik, L*, a* ve b* değerleri üzerinde etkilerinin p