金鲳鱼肉和罗非鱼皮明胶改善罗非鱼碎肉鱼糜品质

• Published in: 农业工程学报 Vol. 32; no. S2; pp. 406 - 411
• Main Author: 郭培 李川 申铉日 苏玥 张培 吴谦
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 海南大学食品学院,海口,570228 2016
• Subjects: 品质控制;水产养殖;检测;鱼糜制品;金鲳鱼肉;明胶;凝胶强度;出水率; 凝胶强度; 明胶; quality control; 检测; 金鲳鱼肉; expressible water; 鱼糜制品; 出水率; monitoring; 水产养殖; aquaculture; gel strength; 品质控制; surimi products; golden pompano; gelatin
• ISSN: 1002-6819
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.z2.057

为了改善罗非鱼碎肉鱼糜制品的品质,研究添加金鲳鱼肉和罗非鱼皮明胶对罗非鱼碎肉鱼糜制品品质的影响。将少量金鲳鱼肉与罗非鱼碎肉混合,制作成鱼糜(金鲳鱼肉质量分别占复合鱼糜总质量的0%、5%、10%、15%、20%),研究鱼糜制品品质的变化规律。通过检测样品的质构、凝胶强度、出水率及颜色发现,随着复合鱼糜中金鲳鱼肉含量的上升,复合鱼糜制品的硬度、胶着性、咀嚼性、弹性、内聚性、凝胶强度、白度均呈现上升趋势,但出水率无显著变化。进一步研究,将罗非鱼鱼肉和金鲳鱼鱼肉以一定比例混合,制作成复合鱼糜,然后加入不同量的明胶,研究复合鱼糜制品品质的变化规律发现,将明胶添加到复合鱼糜制品中会使鱼糜制品的硬度、胶着性、咀嚼性、凝胶强度、白度均上升,出水率下降,但鱼糜的弹性、内聚性、破断距离等差异不显著。试验结果表明,金鲳鱼肉和罗非鱼皮明胶可以用于罗非鱼碎肉鱼糜制品品质的改良。研究结果为改善罗非鱼碎肉鱼糜制品的品质提供了参考。