浸渍冻结对调理草鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白特性的影响

• Published in: 南方水产科学 Vol. 12; no. 3; pp. 67 - 73
• Main Author: 林婉玲;杨贤庆;李来好;王锦旭;黄卉;郝淑贤;吴燕燕;宋莹
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300 2016
• Subjects: 调理草鱼;浸渍冻结;肌原纤维蛋白;冷冻变性; 肌原纤维蛋白; 冷冻变性; immersion freezing; prepared grass carp; 浸渍冻结; frozen denaturation; myofibrillar protein; 调理草鱼
• ISSN: 2095-0780
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0780.2016.03.009

为了探讨浸渍冻结对草鱼（Ctenopharyngodon idellus）冻藏过程蛋白质变性的影响,对蛋白质溶解性、巯基、Ca2+-ATPase活性、肌原纤维的降解及二级结构进行了研究。结果发现浸渍冻结的肌原纤维蛋白的溶解度、总巯基含量、活性巯基总量和Ca2+-ATPase的活性均比空气冻结的高,冻藏150 d后分别比空气冻结的高17.51%、14.20%、4.86%和28.73%。初步表明浸渍冻结更有利于减缓蛋白质变性。电泳结果表明,冻藏过程中浸渍冻结的肌球蛋白重链的电泳条带颜色比空气冻结的深,原肌球蛋白的电泳条带颜色比空气冻结的浅,说明浸渍冻结可减缓调理草鱼块蛋白质的降解。红外光谱的结果进一步发现浸渍冻结的肌原纤维蛋白的α-螺旋含量的下降程度较空气冻结的小,β-折叠、无规卷曲和β-转角含量的增加程度无空气冻结的明显。结果揭示了浸渍冻结更有利于维持冻藏过程中肌原纤维蛋白的二级结构。总的来说,浸渍冻结更有利于减轻蛋白质变性而引起调理草鱼块品质下降的问题。