微流芯片电泳分离法对热加工猪肉及鸡肉的加热验证及卫生监控

• Published in: 食品安全质量检测学报 no. 4; pp. 1260 - 1266
• Main Author: 韩伟;张浩;谢小珏;张柳;顾鸣
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 上海出入境检验检疫局,上海,200135 2013
• Subjects: 热加工肉;加热效果;微流芯片电泳; 热加工肉; 加热效果; processed meat; microfluidic chip electrophoresis; heating effect; 微流芯片电泳
• ISSN: 2095-0381

目的利用微流芯片电泳分离法对猪肉馅和鸡里脊肉进行热加工验证。方法采用微流芯片电泳分离蛋白质的方法,对肉及含肉食品的热加工效果进行验证,并对产品在不同热处理条件下进行卫生分析。结果产品中心温度在55℃以上到70℃并保持2 min的处理区间细菌数有大幅度下降,70℃加热2 min可使初始数量为104~106 CFU/g的细菌下降3~4个数量级,有效控制肉及含肉食品中的微生物危害,且此加热条件下猪肉和鸡肉组织电泳图谱与未处理样品相比产生显著差异,证明产品经过充分的加热,熟制完全。结论采用微流芯片电泳分离技术可快速有效地验证产品的加热程度。