发酵豆豉的研究进展

• Published in: 食品安全质量检测学报 no. 6; pp. 1803 - 1809
• Main Author: 蒋立文
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 湖南省发酵食品工程技术研究中心，长沙 410128 2013; 湖南农业大学食品科技学院 食品科学与生物技术湖南省重点实验室，长沙 410128
• Subjects: 豆豉;发酵豆制品;风味;功能因子; fermented soybean food; flavor; functional factors; 豆豉; 功能因子; Douchi; 风味; 发酵豆制品
• ISSN: 2095-0381

豆豉是一类我国传统发酵的大豆制品，在我国和亚洲国家饮食中占有非常重要的地位，受到世界很多国家的青睐。近年来在豆豉酿造过程中产生的功能因子不断被研究发现，其抗氧化、降血糖、溶血栓、抗突变等功能被不断揭示。同时，发酵本身对改善大豆制品的营养组成、风味、富集营养和功能因子、保障食品安全方面意义重大，大豆制品发酵后营养成分变化可进一步提升营养价值。本文对豆豉生产现状、研究现状等进行了综述，并对豆豉发酵中的科学问题进行了阐述和展望。