不同日龄和性别白羽王鸽肉品质、主要营养成分及肌纤维特性的比较研究

目的比较研究不同日龄和性别白羽王鸽胸肌肉的常规肉品质、主要营养成分和肌纤维特性。方法随机选取健康28日龄乳鸽、600E1龄左右老鸽公（8）母（早）各30只，屠宰取胸肌待测。使用色差仪、pH计、膨胀仪、肌肉嫩度仪等测定常规肉品质指标，参照国标方法测定营养成分，制作石蜡切片并通过生物显微镜观察肌纤维特性。结果乳鸽胸肌肉肉色a值和b值均极显著高于老鸽（P〈0．01）；乳鸽胸肌肉pH高于老鸽，且乳鸽（d）显著高于老鸽（♂）（P〈0．05）；不同日龄和性别对白羽王鸽胸肌肉失水率没有显著影响（P〉0．05）；老鸽胸肌肉剪切力大于乳鸽，且老鸽（子）显著大于乳鸽（♀）（P〈0．05）。不同日龄和性别白羽王鸽胸...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 9; no. 1; pp. 13 - 18
Main Author 卜柱;常玲玲;汤青萍;宋迟;张蕊;付胜勇;穆春宇
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 中国农业科学院家禽研究所,扬州,225125%江苏威特凯鸽业有限公司,江阴,214415 2018
Subjects
白羽王鸽
肉品质
肌纤维
营养成分
meat quality
营养成分
muscle fiber
White King pigeon
白羽王鸽
nutrition composition
肉品质
肌纤维
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Summary:目的比较研究不同日龄和性别白羽王鸽胸肌肉的常规肉品质、主要营养成分和肌纤维特性。方法随机选取健康28日龄乳鸽、600E1龄左右老鸽公（8）母（早）各30只，屠宰取胸肌待测。使用色差仪、pH计、膨胀仪、肌肉嫩度仪等测定常规肉品质指标，参照国标方法测定营养成分，制作石蜡切片并通过生物显微镜观察肌纤维特性。结果乳鸽胸肌肉肉色a值和b值均极显著高于老鸽（P〈0．01）；乳鸽胸肌肉pH高于老鸽，且乳鸽（d）显著高于老鸽（♂）（P〈0．05）；不同日龄和性别对白羽王鸽胸肌肉失水率没有显著影响（P〉0．05）；老鸽胸肌肉剪切力大于乳鸽，且老鸽（子）显著大于乳鸽（♀）（P〈0．05）。不同日龄和性别白羽王鸽胸肌肉水分含量无显著差异（P〉0．05），蛋白质和脂肪含量有显著差异（P〈0．05）；蛋白质和脂肪含量：老鸽（早）〉老鸽（a）〉乳鸽（早）〉乳鸽（艿）。乳鸽胸肌肉肌纤维饱满致密，老鸽细且纤维之间的空隙较大。老鸽胸肌肉的肌纤维密度极显著高于乳鸽（P〈0．01），肌纤维直径极显著低于乳鸽（P〈0．01）；相同日龄公母鸽胸肌肉肌纤维密度和肌纤维直径没有显著差异（P〉0．05）。结论性别仅对白羽王鸽胸肌肉中蛋白质和脂肪的沉积有影响，对常规肉品质和肌纤维特性影响不大。日龄对白羽王鸽胸肌肉的肉品质、微观结构和化学成分均有影响。乳鸽肉色红润，肉质鲜嫩，肌纤维饱满，脂肪含量低；老鸽肌纤维细密，肌间脂肪和蛋白含量高。
Bibliography:Objective To compare the conventional meat quality, main nutrition composition and muscle fibre characteristics of White King pigeon chest muscle between different age and gender. Methods Squabs （28-day-old） and old pigeons （600-day-old） were chosen, including 30 males and 30 females, respectivly. The quality indexes of pectorales were measured by color difference meter, pH meter, dilatometer and muscle tenderness tester. The nutritional components were determined by national standard method. The fibre characteristics were observed by biomicroscope through the production of paraffin sections. Results Meat color a value and b value of squab chest muscle were very significantly higher than old pigeons （P〈0.01）, pH value of squab chest muscle was higher than old pigeons, and male pigeons showed significant higher （P〈0.05）. There was no significant effect on water loss rate of White King pigeon chest muscle between different age and gender, sheer force of old pigeon chest muscle was higher than squabs, and that o
ISSN:2095-0381