热处理及β-环糊精添加量对豆乳风味的影响

• Published in: 农业工程学报 Vol. 33; no. 8; pp. 293 - 300
• Main Author: 施小迪 吕艳春 郭顺堂
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083%中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083 2017; 遵义医学院公共卫生学院,遵义 563000
• Subjects: β-环糊精; 感官评价; 温度; 热处理; 非豆腥味; 风味; 温度; flavors; β-环糊精; 感官评价; non-beany flavor; sensory evaluation; 风味; temperature; 非豆腥味; heat treatment; 热处理; β-cyclodextrin
• ISSN: 1002-6819
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2017.08.039

风味是评价豆乳产品品质的重要指标,而在豆乳生产中,热处理及β-环糊精的添加对豆乳风味品质的影响则未可知。因此,该研究首先分析了豆乳加热过程中（30-90℃范围内）关键性风味物质的含量变化,并比较了在不同加热阶段（加热前、加热至40℃时、加热至60℃时、加热后）添加不同质量分数β-环糊精（0.25%、0.50%、0.75%、1.00%）所获得的豆乳的风味品质。研究结果显示,豆乳中的关键性风味物质对温度的敏感度因风味物质的种类不同而异,随着加热过程中温度的升高,豆腥味的强度呈现显著降低的趋势,而非豆腥味的强度则相对增强。添加β-环糊精能够显著降低关键性风味物质在豆乳体系中的浓度,当添加量为≥0.50%的β-环糊精在豆乳加热至60℃阶段添加时,所得豆乳中己醛、己醇、1-辛烯-3-醇等关键性豆腥味成分含量的降低幅度最为显著（P〈0.05）,但同时反-2-辛烯醛这种非豆腥味成分的含量也有所损失。豆乳豆腥味、蘑菇味和甜香味的感官评价结果也呈现类似的趋势,另外,根据感官评价的综合得分,当添加量为0.75%β-环糊精在豆乳加热至60℃时添加时,所得豆乳的整体风味品质最佳。由于β-环糊精价格低廉、且安全性高,其在豆乳加工过程中的添加又较易实现,因而在豆乳生产中具有良好的应用价值。